xo醬 手作り

台湾で食べたXO醤の再現中 覚書

1. 貝柱干物 50g
2. むきエビ干物 20g
3. 生ハム 30g
4. 干し椎茸 20g
5. 白ネギ 10㎝位
6. 鶏皮 一枚
7. エシャロットor玉ねぎ 1個or小半分
8. にんにく 2片
9. 中国唐辛子 適量
10. オリーブオイル 50cc
11. 白胡麻油 25cc
12. 紹興酒 50cc
13. オイスターソース 小さじ1
14. 醤油 小さじ1
15. 魚醤ナンプラー お好み
16. 豆板醤 お好み

1. 1

   貝柱と海老、干し椎茸はそれぞれ一晩200ml程度の水と紹興酒で戻す。エビの戻し汁は使わない。
2. 2

   唐辛子は乾燥なら水で戻す。唐辛子、にんにくとエシャロットはみじん切りにして軽く下ゆでし水気を切る。下茹では焦がさない為

3. 3

   テフロンの小鍋に鶏皮をいれて火にかける。肉汁が飛んで油が澄むまで中火で炒める。油がかなり出る。

4. 4

   皮を取り出して鳥油で白ネギ、玉ねぎ、エシャロット、ニンニク、唐辛子のみじん切りを炒める。
5. 5

   フライパンにオリーブオイルたっぷり幾らかと、胡麻油を火にかける。豆板醤極少々と鳥油ネギ幾らかを弱火で油に香りを移す。

6. 6

   さらに生ハム、貝柱、海老、シイタケ、を加えて揚げ煮のように炒める。しばらくしたら戻し汁も加える。
7. 7

   エマルションして白濁したソースから水分が抜けて、油が澄んだ色になるまで炒め続ける。透明になったら注意。焦がさないように。
8. 8

   お好みの香ばしさになったら火を止めますが、油ですので、火入れは続いてしまいます。残しておいた油で温度を下げます。

9. 9

   瓶に詰めるが、具材が飛び出すようなら分量外のオイルを加える。味見して、必要ならごま油を加える。

コツ・ポイントエシャロットは長ネギの白い所と小ぶりの玉ねぎ半々に代用。生ハムは金貨ハムの代用。