チョコ好き我が家の今年のXmaxは、ふわふわで濃厚な抹茶ムースとチョコレートムースにザクザク食感のクラムを合わせました。このレシピの生い立ちチョコ好きの我が家のクリスマスケーキはチョコレートムースがベース。今年はちと慌ただしくて、工程写真を撮らなかったんですが、評判がよかったので、メモ代わりにレシピを上げました。お酒たっぷりなので、弱い人はアルコール分を飛ばした方が良いかも。
- ＜パートシュクレ・ショコラ＞
- □リファリーヌ（米粉） 45g
- □ジンジャーパウダー 小さじ1
- □砂糖（甜菜糖） 大さじ2
- 刻みチョコ（またはココア） 5g
- バター 40g
- ＜抹茶チョコムース＞
- ◇ホワイトチョコ 70g
- ◇牛乳 50cc
- 抹茶 10g
- 卵黄 1個
- ☆粉ゼラチン 3g
- ☆白ワインまたは水 大さじ2
- 生クリーム(動物性) 100cc
- ラム酒 大さじ3
- イタリアンメレンゲ 半量
- ＜チョコレートムース＞
- ◆チョコレート（カカオ７５％以上） 70g
- ◆牛乳 50cc
- 卵黄 1個
- ★粉ゼラチン 3g
- ★白ワインまたは水 大さじ2
- 生クリーム(動物性) 100cc
- コーヒーリキュール 大さじ3
- イタリアンメレンゲ 半量
- ＜イタリアンメレンゲ＞
- 卵白 2個
- 塩 少々
- 粉砂糖 10g
- ■グラニュー糖 50g
- ■水 50cc
作り方
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1
パートシュクレ・ショコラをつくる。ボウルに□の材料を入れて泡立て器でよく混ぜ合わせる。
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2
１に刻みチョコとバターを加えて、手で混ぜ合わせてひとかたまりにする。
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3
型にクッキングペーパーを敷き、平べったくつぶした２の生地を乗せてラップをかける。上から押しながら生地を型に合わせる。
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4
3の生地全体にフォークで穴を開けて、190℃に予熱したオーブンで10～15分焼く。
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5
焼き上がった4のあら熱を取ってクッキングペーパーから外し（割れやすいので注意）、型に戻す。
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6
☆粉ゼラチンを☆水、★粉ゼラチンを★水にそれぞれ振り入れて、ふやかしておく。
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7
チョコレートムースをつくる。ボウルに◆の材料を入れて湯煎にかける。
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8
７のチョコが溶けたら卵黄を加えて混ぜ合わせながら、卵黄に火を通す。※カスタードクリームをつくる感じで練り混ぜればOK。
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9
８にコーヒーリキュールを加えて混ぜ合わせる。
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10
6の★を200ｗの電子レンジで30秒加熱して溶かし、９に漉し入れてよく混ぜ合わせる。
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11
10を湯煎から外して時々かき混ぜながらあら熱を取って、とろみをつける。※氷水にボウルをつけて混ぜると早いです。
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12
生クリームを7～8部立て、11と同じぐらいの固さになるように泡立てる。※200ccを一度に泡立てて半量使うと楽です。
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13
イタリアンメレンゲをつくる。卵白に塩少々を加えて混ぜ合わせ、粉砂糖を入れてしっかり泡立てる。
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14
.耐熱ボウルに■水と■グラニュー糖を入れて600Wの電子レンジで1分加熱後、ボウルを回してかき混ぜ、1分30秒加熱する。
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15
13のボウルに14のシロップを縁に沿って流し入れ、冷めるまでしっかり泡立て続ける。※シロップの加熱中も泡立て続けます。
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16
11に12の半量を加えて混ぜ合わせ、15の半量を加えて泡をつぶさないように合わせる。
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17
パートシュクレを敷いた５の型に16を流し入れて、冷蔵庫で冷やす。※表面が平らでないときは型ごと揺すってならします。
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18
抹茶チョコムースをつくる。ボウルに◇の材料を入れて湯煎にかける。
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19
７のチョコが溶けたら抹茶を加えてよく混ぜ合わせる。均一に混ざったら卵黄を加えて混ぜ、卵黄に火を通す。
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20
19にラム酒を加えて混ぜ合わせる。
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21
6の★を200ｗの電子レンジで30秒加熱して溶かし、20に漉し入れてよく混ぜ合わせる。
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22
21を湯煎から外して時々かき混ぜながらあら熱を取って、とろみをつける。※ボウルを氷水につけて混ぜると早いです。
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23
とろみがついた22に12の残りを加えて混ぜ合わせ、15の残りを加えて泡をつぶさないように合わせる。
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24
17を冷蔵庫から取り出しす。23を上に流し入れて表面を平らにし、再び冷蔵庫で冷やし固める（半日～1日）。
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25
24がきれいに固まったら型のまわりを蒸しタオルで温めて、型から取り出す。
コツ・ポイント※生クリームとイタリアンメレンゲは泡立てるボウルの重さを量っておき、泡立てた後に重さを量り、ボウルの重さを引き、その半分の重量を使えばOK。目見当で半量でも大丈夫(^^; ※パートシュクレ・ショコラは卵黄1/2個を入れると割れにくなります。
