rustiqueaucafe

覚書。このレシピの生い立ちコーヒーが大好きなので。

1. フランス粉 225g
2. 上新粉 25ｇ
3. イースト 0.5~1g
4. 塩 5g
5. 濃いコーヒー液 170g
6. モルトシロップ 1g
7. プラリネ、チョコチップ 各30g
8. レギュラーコーヒー末 適量

1. 1

   プラリネ

   アーモンド100gを200℃・5分温める砂糖、水各50gを火にかける

2. 2

   濃度がついたらアーモンドを投入しキャラメリゼするシートに重ならないように出して冷ます30gを取り分け砕く

3. 3

   リュスティック生地

   塩以外を混ぜてオートリズ30分その後塩を加える

4. 4

   60分→P→60分→P→冷蔵発酵（８~12h）

5. 5

   生地を長方形にととのえ三つ折りしながらプラリネとチョコチップを入れる分割しホイロ30℃・40~60分

6. 6

   焼成

   スチーム3分230℃・20分