外国は肉の塊を、オーブンに突っ込みます。ぱさつい硬い仕上がりに。低音調理でこんなに違うのかを実感できます。
このレシピの生い立ち
日本の肉の塊では赤みを楽しめません、あえて外国のお肉を低音調理で作ることをお勧めいたします。
材料
- 牛もも肉(トップサイド) 1キロ
- ニンニク 6片
- 生姜 50g
- 玉ねぎ 1玉
- 塩1% 10g
- お好みの(ハーブ無しでもok) 適量
- ソース
- りんご 60g
- 玉ねぎ 200g
- 白ワインビネガー(赤、白ワインも可) 120cc
- 砂糖 30g
- ハチミツ 30g
- 濃口醤油 70cc
- ニンニク 小さじ1
- 胡椒 少々
作り方
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1
肉を常温に戻しドリップをペーパーでしっかり拭き取る
(1キロを半分にカットしました) -
2
漬け込み用の、玉ねぎ、ニンニク、生姜、をスライス、ハーブは軽く洗っておく
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3
タッパーに野菜類を半分敷き詰める
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4
肉に塩をすり込ませる
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5
肉をタッパーの野菜の上に乗せる
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6
その上に材料を乗せサンドイッチに
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7
ラップをして蓋を閉める
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8
冷蔵庫で1日寝かせる
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9
翌日
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10
具から肉を取り出し肉汁を軽く拭き取る、その後20分くらい常温放置
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11
大きな鍋に60度までお湯を沸かし始める
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12
りんごと玉ねぎをすりおろす
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13
ソースの材料を合わせておく
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14
フライパンを火にかける煙が出たらオリーブオイルをいれる
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15
表面をかるく×2焼く(＊注意＊焼きすぎると硬くなります)焼いたフライパンはそのままで！
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16
まわりを焼いたらジップロックに肉を入れて、浸透圧で出来るだけ空気を抜いて60度のお湯に沈める。
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17
うまく沈ます、上がってくるようでしたらおもしをしてください。
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18
2時間、温度は60〜65度をキープ(うちはやや弱火の弱目)でした。
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19
ソースをつくります。肉を焼いたフライパンに合わせておいた材料を入れて火を入れる
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20
アクもとる
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21
ソースがある程度煮詰まったら火を止めるそのまま置いておいてください。少し休憩
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22
2時間半経ったらジップロックから肉を取り出してバットに移し粗熱が取れるまで肉を休ませる。
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23
ジップロックに溜まった肉汁をフライパンのソースと合わせます。
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24
フライパンを火にかけてソースのアクを取りながら馴染ませる程度で薄めが好みでしたら少し水かワインをたしてください。
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ソースも粗熱をとりタッパーへ
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肉にラップをして、ソースと肉を冷蔵庫で１日休ませる。
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冷蔵庫から出して薄くスライスして出来上がり
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ソースは味がしっかりめです。
残ったソースはハンバーグにも、
チャーハンの隠し味味も良いでしょう。
