cremson流ガトーショコラ

藤六愛さんのYouTube映像を参考にパータジェノワーズ・オ・ショコラを別立てで作り、デコレーションに工夫してみました。このレシピの生い立ちグラサージュに鏡のようなツヤを出し、シンプルなデコレーションのガトーショコラを作ってみたくて、いろいろな方が紹介されているレシピを参考にしてトライしました。

1. パータ・ジェノワーズ・オ・ショコラ
2. 牛乳 25g
3. 無塩バター 17g
4. 卵白(L) 2個
5. グラニュー糖 80g
6. 薄力粉 60g
7. 純ココア 10g
8. 卵黄(L) 2個
9. デコレーション
10. ☆ラム酒 20g
11. ☆水 20g
12. ☆グラニュー糖 8g
13. ★生クリーム 100g
14. ★グラニュー糖 8g
15. ★ラム酒 適量
16. ★バニラエッセンス 適量
17. チョコレートチップ 30g
18. ＊生クリーム 200g
19. ＊グラニュー糖 5g
20. ＊チョコレートシロップ 15g
21. ＊ラム酒 適量
22. ガナッシュ
23. ゼラチン 8g
24. 水 20g
25. 牛乳 250g
26. 純ココア 60g
27. グラニュー糖 150g
28. 無塩バター 20g
29. トッピング
30. プラチョコ 80g

1. 1

   ケーキ型の内側に溶かしバターを塗り、クッキングシートを貼り付ける
2. 2

   材料を取り分けておく。薄力粉と純ココアはまとめてひとつの器に入れておく
3. 3

   牛乳をレンジで温め、湯煎で溶かしたバターに加えてよく混ぜる。その後湯煎で保温しておく
4. 4

   薄力粉と純ココアをあわせてふるう
5. 5

   卵白をハンドミキサーを強設定にして泡立て始める。
6. 6

   ツノが立ち、ボールを逆さにしても落ちなくなったら、グラニュー糖を1/3ほど加える
7. 7

   更に強設定のハンドミキサーで泡立て続ける。メレンゲに艶が出てきたら、グラニュー糖を更に1/3加える
8. 8

   ハンドミキサーの手応えが重くなってきたら、グラニュー糖の残りを全部入れ、引き続き強設定で泡立て続ける
9. 9

   かき混ぜている間にチラチラボールの底が見え隠れし始めたら、卵黄を入れ引き続き強設定で泡立て続ける
10. 10

    卵黄投入直後は全体的にオレンジ色かかっていたものが、だんだん薄い色に変化してくる。オフホワイトになったら完了
11. 11

    ハンドミキサーを弱設定にして上下させる。ボールをゆっくり回しながら、泡のきめを整える
12. 12

    ふるった薄力粉、純ココアを1/3ほど入れ、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる
13. 13

    少し粉っぽさが残っている間にもう1/3程度の薄力粉、純ココアを加え、再度さっくりと混ぜ合わせる
14. 14

    残った薄力粉、純ココアを加え、さっくりと混ぜ合わせる
15. 15

    湯煎で保温しておいた溶かしバター、牛乳の中に、14の一部を入れ、よく混ぜ合わせる
16. 16

    15をゴムベラで受けながら、14の周りに3回程度にわけて入れ、その都度底から返すようにさっくりと全体を混ぜ合わせる
17. 17

    16が程よく混ぜ合わさったら、ケーキ型に注ぎ入れる。ゴムベラに付着したネタは入れない
18. 18

    竹串で注ぎいれたネタを軽くかき混ぜ、その後2〜3回30cmほど持ち上げて台に落とす
19. 19

    180℃に予熱しておいたオーブンで30分焼成する。表面が十分色づいてきたら、25分くらいでアルミホイルで覆う
20. 20

    焼きあがったらオーブンから出し、台の上30cmくらいの高さから落とす。その後硬く絞った濡れ布巾の上で逆さにして型から外す
21. 21

    濡れ布巾で焼きあがった生地全体を包み、粗熱がとれるまで放置する
22. 22

    粗熱が取れたらクッキングシートを剥がし、ラップでくるんで一晩寝かせる
23. 23

    ラップを剥がしてジェノワーズを3枚にスライスする
24. 24

    ◆デコレーション☆を全部あわせてレンジで熱してシロップを作る。★と＊をそれぞれ全部あわせて9部立てのクリームを作る
25. 25

    スライスしたジェノワーズの1枚の表面にシロップを満遍なく浸す
26. 26

    25の表面に★をあわせて立てたクリームを満遍なく広げる
27. 27

    26の上にチョコレートチップを満遍なくばらまき、表面を均一にならす
28. 28

    スライスしたジェノワーズ(2枚目)の両面にシロップを打ち、27の上に重ねる
29. 29

    28の上に25〜26同様に★のクリームとチョコレートチップを広げ、表面を均一にならす
30. 30

    スライスしたジェノワーズ(3枚目)の両面にシロップを打ち、29の上に重ねる
31. 31

    30の表面に＊のチョコレートクリームを均一にナッペし、冷蔵庫でしばらく休ませる
32. 32

    ◆ガナッシュ鍋に純ココアとグラニュー糖を入れ、軽く混ぜ合わせる
33. 33

    ゼラチンを水でふやかし、牛乳は人肌程度に温めておく
34. 34

    純ココアとグラニュー糖を入れた鍋に温めた牛乳を混ぜ、火にかける。ハンドミキサーでかき混ぜながら沸騰させる
35. 35

    沸騰したらツヤが出てくるまでとろ火でよくかき混ぜる
36. 36

    ツヤが出てきたらバターを加え、とろみが出てくるまで引き続きとろ火でよくかき混ぜる
37. 37

    とろみがついてきた頃合いで水でふやかしておいたゼラチンを加える
38. 38

    火を止め、引き続きよくかき混ぜながら冷ます
39. 39

    適度に冷めてきたら頃合いをみてこし器にかける
40. 40

    こした後も引き続き28℃程度まで冷めるまでよくかき混ぜ続ける
41. 41

    冷蔵庫で休ませておいた生地を取り出し、トレイを下に受けたケーキクーラーの上に移す
42. 42

    41の上から40を一気にかけ、自然に全体に流れ落ちるのに任せる。そのまま冷蔵庫で冷やし固める
43. 43

    ◆トッピングプラチョコを麺棒で厚さ1mm以下に伸ばす。丸型で抜いて薔薇の花を作る。短冊切りしてリボン飾りも作る。
44. 44

    ガナッシュが固まったら冷蔵庫から取り出し、43のトッピングデコレーションをあしらって出来上がり

コツ・ポイント今回はφ15cmのケーキ型を使って試作しました。φ18cm型の場合は材料を1.5倍、φ21cm型の場合は2倍にします。焼成時間は、φ18cm型の場合35分、φ21cm型の場合は40分くらいが妥当だと思います。