ANOVAで作る低温調理のローストビーフ

炊飯器なんか目じゃ無い!絶品ローストビーフ。低温調理の大本命です。本当に簡単に美味しく出来上がります。

  1. 牛もも肉ブロック 500g
  2. 4g
  3. 胡椒 適量
  4. バルサミコソース
  5. バルサミコ酢 50cc
  6. はちみつ 小さじ2
  7. 肉汁(低温調理や焼き付けの際に出るもの) 半量
  8. オニオンソース
  9. 玉ねぎ 1
  10. 醤油 大さじ4
  11. 味醂 大さじ4
  12. 赤ワイン 大さじ3
  13. ニンニク 2片
  14. 肉汁(低温調理や焼き付けの際に出るもの) 半量

作り方

  1. 1

    ローストビーフ用の牛もも肉を用意します。ただのもも肉塊では筋肉の間の膜やスジがあって、この調理時間では柔らかくなりません

  2. 2

    もも肉に塩胡椒をします。今回は牛肉の0.8%になるように500gに対し4gの塩をします。

  3. 3

    袋に入れ、浸水法で密封します。

  4. 4

    ANOVAの設定は55度で5時間にします。プレヒーティングが終了したら肉を入れます。

  5. 5

    調理の残り時間が1時間になったらソースの準備にかかります。玉ねぎとにんにくをすりおろして、鍋にいれ火にかけます。

  6. 6

    しばらく炒めて水分を飛ばしこのくらいの色になるまで炒めます

  7. 7

    オニオンソースの残りの材料を肉汁以外を鍋に入れ煮立たせます。この段階で一度火を止めます

  8. 8

    バルサミコソースの材料は肉汁以外を混ぜあわせておきます

  9. 9

    低温調理終了時の肉の様子です。肉汁はオニオンソースとバルサミコソースにそれぞれ入れます

  10. 10

    取り出した肉は熱したフライパンで片面30秒づつ、すべての面を焼きます。焼き目の目安は写真の程度です。

  11. 11

    焼き付けたら、まな板の上に置き5分程度置き肉を休ませます。冷やして食べる場合、再度袋に入れ、空気を抜いて冷蔵庫に入れます

  12. 12

    肉の断面です、ちょうどいいピンク色です

  13. 13

    薄く切ったらお皿に盛りつけて完成です。

  14. 14

    ご飯の上に盛ってローストビーフ丼にしても実に美味です。

コツ・ポイントもっと大きなスジや膜が残る肉を調理する場合、肉のコラーゲンが分解されるように55度で48時間か61度の24時間の調理にも挑戦してみてください。55度48時間の牛肩バラやスネ肉も絶品です。

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*はちみつ / ニンニク / バルサミコ酢 / 味醂 / / 牛もも肉ブロック / 玉ねぎ / 肉汁低温調理や焼き付けの際に出るもの / 胡椒 / 赤ワイン / 醤油

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