ANOVAで作る低温調理のローストビーフ

炊飯器なんか目じゃ無い！絶品ローストビーフ。低温調理の大本命です。本当に簡単に美味しく出来上がります。

1. 牛もも肉ブロック 500g
2. 塩 4g
3. 胡椒 適量
4. バルサミコソース
5. バルサミコ酢 50cc
6. はちみつ 小さじ2
7. 肉汁(低温調理や焼き付けの際に出るもの) 半量
8. オニオンソース
9. 玉ねぎ 1
10. 醤油 大さじ4
11. 味醂 大さじ4
12. 赤ワイン 大さじ3
13. ニンニク 2片
14. 肉汁(低温調理や焼き付けの際に出るもの) 半量

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   ローストビーフ用の牛もも肉を用意します。ただのもも肉塊では筋肉の間の膜やスジがあって、この調理時間では柔らかくなりません
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   もも肉に塩胡椒をします。今回は牛肉の0.8%になるように500gに対し4gの塩をします。
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   袋に入れ、浸水法で密封します。
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   ANOVAの設定は55度で5時間にします。プレヒーティングが終了したら肉を入れます。
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   調理の残り時間が１時間になったらソースの準備にかかります。玉ねぎとにんにくをすりおろして、鍋にいれ火にかけます。
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   しばらく炒めて水分を飛ばしこのくらいの色になるまで炒めます
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   オニオンソースの残りの材料を肉汁以外を鍋に入れ煮立たせます。この段階で一度火を止めます
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   バルサミコソースの材料は肉汁以外を混ぜあわせておきます
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   低温調理終了時の肉の様子です。肉汁はオニオンソースとバルサミコソースにそれぞれ入れます
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    取り出した肉は熱したフライパンで片面３０秒づつ、すべての面を焼きます。焼き目の目安は写真の程度です。
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    焼き付けたら、まな板の上に置き５分程度置き肉を休ませます。冷やして食べる場合、再度袋に入れ、空気を抜いて冷蔵庫に入れます
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    肉の断面です、ちょうどいいピンク色です
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    薄く切ったらお皿に盛りつけて完成です。
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    ご飯の上に盛ってローストビーフ丼にしても実に美味です。

コツ・ポイントもっと大きなスジや膜が残る肉を調理する場合、肉のコラーゲンが分解されるように55度で48時間か61度の24時間の調理にも挑戦してみてください。55度48時間の牛肩バラやスネ肉も絶品です。