麹屋さんの手作り味噌覚書

糀屋さんの生糀で自家製味噌♡無添加の発酵食品を毎日食卓に。出来上がりが楽しみ。2015 覚書。このレシピの生い立ち先日行った『発酵』をテーマにしたマルシェで興味を持ち 子供と一緒に挑戦してみました。

1. 生麹 2kg
2. 乾燥大豆 2kg
3. 塩 0.9kg
4. 消毒用ホワイトリカー 適量

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   大豆をよく洗い 2.5倍量ほどの水に12時間以上浸す。20時から水5ℓ 浸し始める。
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   大豆を割って中の芯も柔らかくなっていればOK。新しい水に汲み替える。我が家はシャトルシェフを使用。灰汁を丁寧に取る。
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   灰汁が落ち着いて来たらシャトルシェフへ。容器を温める。30分ほどしたらまた軽く煮立たせ火を消し、シャトルシェフへ。
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   5時間ほど放置。指でつまんで軽く潰れるくらいになったら、煮汁を硬さ調整のため2〜3カップ取っておき、水切りをする。
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   もう半分の大豆も2から始める。

   糀をよく砕いて塩と混ぜておく（塩きり糀）
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   煮大豆を冷ましながらブレンダーで潰す。
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   ジップロックに入れ 綿棒で転がし潰してみたり…
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   潰した大豆が熱くないくらいに冷めたら、塩きり糀を加えよく混ぜ合わせる。硬さの目安:耳たぶくらい、小指がすんなり入る
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   どうしても硬い場合は煮汁を入れ調整。煮汁が多いとカビが生えやすかったり、塩分濃度が下がったりするそう。

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    均一の硬さに混ぜ合わせたら、こぶし大のお団子を握る。ホワイトリカーを含ませたキッチンペーパーで容器内を綺麗に拭く。
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    容器底に塩を軽く振っておく。10のお団子を隙間が出来ないよう丁寧に押し潰しながら詰める
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    詰め終わったら表面を平らにならし、軽く塩を振りラップをかぶせる。蓋をしっかりしめる。涼しい陽のあたらない場所に保管。
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    タッパーウェアの場合 密封性に優れているため 容器上部にガスがたまりガス圧が重りの代わりになる。重石は不要。

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    タッパーウェア以外 1kg程度の重石をラップの上から乗せる。

コツ・ポイントタッパーウェアの場合ガス圧で蓋が空いてしまうことがあり。蓋の状態はチェックすること。切り返しを行う場合は一ヶ月後、梅雨時期あたりに。切り返し不要という味噌元さんも多い。