お肉はふわふわ、皮はパリッ
おもてなし料理に最高のお料理です。
このレシピの生い立ち
クリスマスに
材料
- 鶏もも肉（骨つき なしでも） 2本
- 塩 適宜※
- オリーブオイル（ラード） 適宜
- ーラズベリーソース
- ラズベリー 1パック
- 砂糖 大さじ1
- バルサミコ 大さじ2
- 赤ワイン 50cc
- 醤油 大さじ2
作り方
-
1
鶏肉はグラムを計り、重量の1.2パーセントの塩を揉み込む。今回は750gだったので、9gでした。胡椒もふりかける。
-
2
1をビニールに入れて3時間以上冷蔵庫で寝かせる。（できたら一晩）肉の旨味が出て、肉の色が濃い赤色に変わります
-
3
2は水分が出ているのでキッチンペーパーなどで拭き取り、鍋に並べ、かぶるくらいのオリーブオイルをいれる。（本当はラード）
-
4
1番弱いコンロで極弱火で火にかけゴボゴボ沸騰しないように気をつけて2時間ほど煮る
-
5
油が高温になると肉が硬くなるので、泡が少し出るくらいの弱火を保ちます。
-
6
ふたをして、たまに火を止め余熱で火を通し、再度また火をつけるを度々繰り返します
-
7
2時間煮込み、鶏肉が重なっているようであれば上下を入れ替えて更に30分ほど煮込みます。（柔らかいので崩れないように）
-
8
ラズベリーソースは、材料を全て鍋に入れて中火で煮立て、ラズベリーをヘラなどで潰し焦げ付かないように煮込みとろんだら完成
-
9
7の火が通ったら油からそっと取り出し、油を切ってからフライパンで弱めの中火で15〜20分じっくり焼きます。
-
10
弱めの火加減でじっくりと皮がパリパリになるまで焼くのがベストです。
-
11
器にソースを引いてその上に盛り付け、付け合わせを添えたら完成です
コツ・ポイント
鶏肉を柔らかくするのは煮込む際の温度が大事です。火をつける、消すなどを繰り返してうまく調節します（大変）
