寒い時には鴨鍋です。にんにく塩出汁で温まりましょう。〆は饂飩で！もう一度食べたい味を思い出しながらの再現レシピです。このレシピの生い立ち日帰り温泉の湯上りメニューが合鴨鍋でした。丁寧に取られた出汁と年季の入った濃厚な味、シンプルな具と合鴨に感動しました。〆は乾麺饂飩を茹でた物で、汗を拭き拭き頂きました。翌日に試行錯誤の再現レシピ家族に食べてもらい、近い味が出せたと思います。
- ◯水 1500cc
- ◯昆布 15g
- ◯鰹節 40g
- ◯日本酒 150cc
- ◯塩 小さじ2と1/2
- ◯昆布醤油 60cc
- ○本みりん 大さじ1
- ◯にんにく(すりおろす) 1〜2片
- ◯白胡椒(お好みで) 少々
- 合鴨肉 500〜600g
- ごぼう(細く笹掻にする。晒さない) 大1本
- 玉ねぎ(薄くスライス) 中2個
- 白滝(水切り、下茹で後切って、乾煎り) 2袋
- えのき茸(軸を切り、手で割く) 1パック
- 原木生椎茸(薄くスライス) 3枚
- 舞茸(手で割く) 1パック
- 木綿豆腐 1丁
- 長ネギ(斜め薄切り) 1〜2本
- 赤板蒲鉾またはツトの薄切り 数枚
- うどん(〆のうどん) 適量
作り方
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1
昆布を分量の水に最低30分漬けておく。鍋を火にかけて煮立つ前に昆布を取り出し、鰹節を加え、濃いめの出汁をとる。
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2
1の出汁を濾し、火にかけながら残りの◯材料を加える。味を見て少し濃いめの塩加減にする。(具材で味が薄まるため)
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3
土鍋、又は深めの鍋を用意する。2で味を付けた汁を適量はり、火にかける。
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4
ゴボウ、玉ねぎ、白滝、きのこ類、長ネギ、木綿豆腐、合鴨肉、蒲鉾の順に加え、鴨肉を裏返し火を通す。
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5
汁の味を見て白胡椒で整え出来上がり。
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6
使用した材料の一部です。出汁用鰹節を切らしたので、おかかで代用。
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7
追記〜普通の鶏ガラでスープをとり他は同材料で作ってみましたが合鴨の味が消え、全くラーメンスープの味になってしまいました。
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8
具沢山バージョン〜でも味は上記のシンプルな材料が好きです。
コツ・ポイント鴨肉は煮過ぎると硬くなります。温泉で頂いた物はかなり強めの塩加減で脂も濃厚でした。合鴨肉のガラを使用しているのかな？塩出し汁は多めです。残った時は翌日に白菜春菊きのこ蒲鉾等を足して饂飩すきにどうぞ。
