鱧の子と新ごぼうの玉子豆腐

関西の夏の風物詩「鱧」。産卵の時期を迎え脂の乗った鱧は『関西の夏の定番高級料理』として人気があります。このレシピの生い立ち神戸元町和料理いそかみ料理長大谷さんの「おはたま卵を使った本格和料理」レシピです。毎月1回更新。

1. 卵 3個
2. 鱧 1切
3. 鱧の子 50ｇ
4. 新ごぼう 1/2
5. 人参 1/3
6. 鱧出汁 140cc
7. 薄口しょうゆ 小さじ2杯
8. みりん 小さじ2杯
9. 【かけだし用出汁】
10. 鱧出汁 10cc
11. 薄口しょうゆ 1cc
12. みりん 1cc

1. 1

   ごぼうはささがき、人参は千切りにして下茹でする

2. 2

   卵・出汁・調味料を合わしてザルで漉し、野菜を入れ、15cmの角の流し缶に流して中火で2分

3. 3

   その後、弱火で30分程度中心まで火が通るまで蒸す

4. 4

   セルクルで型抜きして器に盛り付ける

5. 5

   鱧を炙って上に盛る

6. 6

   かけだしを適量かける

コツ・ポイント蒸すときに表面から白く固まるまでは中火で、後は弱火でじっくりと火を通しましょう。