丸魚(一匹売り)の鯵を買って三枚おろしにした後、残った中骨と頭は美味しい出汁に使えます。
このレシピの生い立ち
鯵フライに使った中骨と頭を捨てるのかもったいなくて作りました。
材料
- 鯵のアラ 3尾分
- 塩 適宜
- 昆布 10cm
- 料理酒 大さじ1
作り方
-
1
鯵を三枚に下ろした残りの中骨と頭をサッと流水で洗った後、塩をふって少しおく。
-
2
鍋に水カップ3杯を入れて昆布を浸しておく。
-
3
鯵のアラに熱湯をかける。
-
4
もう一度流水で洗ってから2.の鍋に入れ、料理酒を入れて弱火にかける。蓋をしてそのまま。
-
5
しばらくすると汁が濁り灰汁が出てくる。触らずそのまま弱火。
-
6
黒っぽい灰汁が出てきて沸騰してきたら、灰汁をすくいとる。
-
7
灰汁をとりながら煮ると、煮汁が透き通ってくる。煮始めてから30分くらい。
-
8
ザルで漉して別の鍋に煮汁だけを移し、もう一度沸騰させて出来上がり！
-
9
吸物風に塩と醤油で味付けしても良し、味噌汁にしても良し。
今回は油揚、ワカメ、ねぎのお味噌汁に仕上げました。
コツ・ポイント
生のまま煮ると生臭いです。熱湯をかけて洗うか、焼魚のように炙ってから煮るとよいですが、熱湯をかける方がお手軽です。
