鯛で昆布締めを作りました。そのレシピと、昆布締めに向く魚と／不向きな魚のご紹介も。このレシピの生い立ちアジで昆布締めを作った際にイマイチでした。昆布締めの基本を色々とリサーチして、今回、鯛でのレシピを完成させました。向き／不向きの魚のリストも掲載したので、バイブル的レシピになればと。
- 鯛 1サク
- 酒 適量
- みりん 小さじ1
- 昆布 サクを上下で挟む面積分
- 大葉 3～5枚
- すだち・かぼす等の和柑橘 適量
- 醤油 適量
作り方
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1
鯛のサクがプラスチックトレイに入っていれば、そこに酒を入れて、手で洗うようにする。（酒で臭みを除く。）
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2
[1]を水で洗い流して、キッチンペーパーでふき取る。
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3
サクの上から、みりんをかけ、手でサク全体に塗り込む。
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4
キッチンペーパーに酒をしみ込ませたもので、昆布を拭く。
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5
昆布を下に敷き、その上に[3]をのせ、さらに上に昆布を置く。
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6
[5]をジップロックに入れて、冷蔵庫で寝かせる。
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7
（寝かせる時間は、数時間～1日。）（寝かせる際には、ジップロックのままでも、その上に重しになるようなものを乗せても。）
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8
大葉を細かく切っておく。
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9
[6]からサクを取り出し、そぎ切りにする。
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10
[6]から昆布を取り出し、濡らしたキッチンペーパーで拭き、それをお皿に敷く。
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11
[10]の上に、[9]をのせて、脇に[8]を添える。
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12
スダチやカボス等の和柑橘の果汁を絞りかけて、完成。醤油につけて食べる。
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13
＜昆布締めに向く魚＞・鯛・ヒラメ・スズキ・カレイ・さより（白身魚）・帆立・サーモン・バイ貝
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14
＜昆布締めに不向きな魚＞・アジ(写真)・いわし（青魚）・鯖→しめ鯖を作る際には昆布も使います。
コツ・ポイント寝かせる時間と重しを乗せるかどうかで、ぬったり具合・昆布の風味が変わってきます。写真の今回のは、丸1日、味噌のカップを重しに乗せて寝かせました。個人的には、かなりぬったりさせて、和柑の果汁をたっぷり絞って食べるのが好みです。
