鯛の姿造り 活け造りです。尾頭付き鯛のさばき方と盛り付け方などを伝授！動画もあります
とても簡単なのでぜひお試しください
このレシピの生い立ち
シェフとしてプロの技術をご家庭で簡単に誰でもできるように日々研究しております
材料
- 真鯛 一尾
- 大根のケン 200ｇ
- 大葉 8枚
- レモン 0.5個
- ラディッシュ 2個
- みょうが 3個
- ワサビ 10ｇ
作り方
-
1
ウロコを取っていきます。
横向きに取ると鱗が飛び散るので
タテ向きに動かしてとります。 -
2
包丁でエラをはずします。
エラに沿って丸く包丁を入れて
上下につながってる部分を切ると
取れます -
3
常にクッキングペーパーなどで拭いて
魚は清潔に保ちます。
頭を残したままさばいていくので
包丁で薄く隠し包丁を入れます -
4
背からさばいていきます。
ゆっくりで良いので刃先が
骨に沿って行くようにします。
包丁が骨に当たる
音がすれば大丈夫です -
5
そのまま骨に沿って隠し包丁を入れた個所まで一気にさばきます。
鯛は身がしっかりしてるのでゆっくりさばいて
大丈夫です -
6
裏返しして反対面も丁寧にさばきます。
逆さ包丁を使いながら腹骨をはずします。
中骨に沿って切り
骨を除いていきます -
7
上身の方に身が多く残るような切り方をします。
大根、オニオン、ニンジンなどで
姿造り用の頭と尾の台を用意しておきます -
8
皮を引いていきます。
包丁をあまり動かさず左で持った皮を引っ張り上下するとスムーズに引けます -
9
魚をカットしていきます。
引き切りで上下させず切っていきます。
時々包丁は拭きながら切ると作業しやすいです -
10
盛り付けています。
手で頭に近いほうの
ひれを手で裂いてえらの部分に
入れるとヒレが上手に立ちます -
11
奥が高く手前が低くなるようにケンで底上げします
大葉、レモンスライス、刺身と
順に盛っていきます -
12
見た目が立体的になるように気を付けて盛っていきます。
ミョウガのスライスやホジソや菊の花ベニタテなどあると豪華に見えます -
13
■動画で詳しくわかりやすく
https://www.youtube.com/watch?v=L4zxwU2X7gQ
コツ・ポイント
動画でも紹介してるので是非見ながら習得してくださいね
■ユーチューブ動画で詳しくわかりやすく
https://www.youtube.com/watch?v=L4zxwU2X7gQ
