鯖の味噌煮

身はふっくら。
臭みをしっかりとってコクのある仕上がりにします。
このレシピの生い立ち
コクがある仕上がりにするため、煮汁の配合を考えました。
サバの臭みをとる方法は、何種類か試して、酒につける方法が一番よいとおもい、このレシピにしました。

材料

  1. 鯖 2切れ（200g）
  2. 長ネギ 1本
  3. ゆず 少々
  4. 木の芽 少々
  5. 【煮汁】
  6. 水 150ml
  7. 酒 大さじ3
  8. 信州みそ 30g
  9. きび砂糖、みりん 各大さじ1
  10. 醤油 小さじ1
  11. 生姜 10g
  12. 【その他】
  13. 酒(鯖の下味用) 大さじ2

作り方

  1. 1

    生姜は皮をむいて薄い輪切りにする。

    ゆずは、皮を千切りにする。

    長ネギは3㎝幅に切る。

  2. 2

    ボウルに水500mlと塩大さじ1を入れて混ぜ、塩水をつくる。

    そこに鯖を入れてぬめりをとり、真水で洗い流す。

  3. 3

    鯖の背に×の切り込みを入れ、バットに並べる。

    全体に酒をかけて15分おく。

  4. 4

    鍋に水、酒、きび砂糖、みりん、生姜を入れて強火で熱し、沸騰したら鯖を皮を上にして並べる。

  5. 5

    アクを取りながら中火～強火で5分煮る。

    長ネギ、醤油、味噌を煮汁で溶いて入れ、落し蓋をして更に5分煮る。

  6. 6

    器に盛り、ゆずと木の芽を飾って完成！！

コツ・ポイント

鯖は、塩水で洗いって酒に漬けることで、魚の生臭さをとります。

霜降りにする方法と比べても、身崩れせず、身がしっとりとした仕上がりになりました☆

Tags:

きび砂糖、みりん / ゆず / 信州みそ / 木の芽 / 水 / 生姜 / 酒 / 酒(鯖の下味用) / 醤油 / 長ネギ / 鯖

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