冬の冷え込みが日に日に遠のいていく．今宵は初めての「魯肉飯」に挑戦してみた．皮付きの豚バラ肉を買ってきて大張り切り．このレシピの生い立ち臺灣での魯肉飯レシピは実に奥が深い．かの美麗島では週に二度三度と食べるものらしく，つくり方もさまざまとのこと．
- 皮付き豚バラ肉 1kg
- 青梗菜 4株
- 卵 4個
- 玉ねぎ(スライス) 1個
- 干し椎茸 4個
- 氷砂糖 50g
- 小麦粉 大さじ1
- サラダ油 大さじ2
- 白飯 適量
- 調味料
- 中国醤油 大さじ4
- 紹興酒 大さじ3
- オイスターソース 大さじ1
- はちみつ 小さじ1
- 香辛料
- 八角 ホール2粒
- ローリエ 2枚
- 五香粉 大さじ2
作り方
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1
中華鍋に豚肉がかぶるほどの冷水を入れ沸騰させる．アクをすくい10分茹でる．豚肉は洗って大きく切り分ける．茹で汁は残す．
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2
椎茸はぬるま湯でもどす．もどし汁はとっておく．
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3
青梗菜の下茹でして二つ割りにする．
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4
卵は熱湯から約 7 分茹で半熟にして殻をむく．
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5
フライパンに多めのサラダ油を熱し，薄切りにした玉ねぎに小麦粉を降ってから揚げ焼きにする．取り出して油を切る．
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6
5 の残り油を深鍋に移し，加熱して氷砂糖をキャラメリゼする．焦がしすぎないように注意する．2 の戻し汁を加える．
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7
1 の豚肉を鍋に並べて，細切れの椎茸と調味料と香辛料をすべて投入する．
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8
5 のフライドオニオンを入れ，具材が浸るように 1 の茹で汁を注いで強火にする．
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9
沸騰したら弱火にして2時間ほど炊く．水分が蒸発したら紹興酒を注ぎ足す．
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10
9 はできれば一晩冷ましてから，固まって浮いてくる脂の層を取り除いた方がいいかもしれない．
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11
4 の茹で卵に 10 の煮汁を絡ませたのち二つ割りにする．
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12
炊きたての白ごはんに，熱々の豚肉を並べ，3 の青梗菜と 11 の茹で卵を乗せてできあがり．
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13
仕込んで三日目．紹興酒を足しながら毎日火を見せ続け，脂を徹底的にすくった．皮付き豚バラ肉のとろける食感がこたえられない．
コツ・ポイント玉ねぎの代わりにエシャロットの「油葱酥」があればなおよし・五香粉がなければシナモン・クローブ・フェンネル・花椒・陳皮を混ぜる．
