雪菜は本県の伝統野菜のひとつです。熱湯にくぐらせて辛味を出すことを方言で「ふすべる」といいます。
このレシピの生い立ち
「雪菜」は雪の中で育つ全国でも珍しい野菜です。雪国の生鮮野菜の確保のため、米沢藩主・上杉鷹山公が考えだし、栽培を進めたことから始まったといわれています。
材料
- 雪菜 400ｇ
- 塩 8ｇ
作り方
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1
雪菜を約3センチ位に切って、ざるに入れる。沸騰したなべに雪菜の入ったざるを入れ3～5秒たったら引き上げる。
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2
雪菜の上下を返し、もう一度なべに入れ、3～5秒たったら（この間、火はつけておく)引き上げ、よく湯ぎりする。
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3
２の雪菜の上下を返し、ふたをして1分～1分30秒蒸らす。
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4
３をたっぷりの水に入れ、十分に冷やす。
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5
冷めた雪菜に2%の塩を全体に均一に混ぜ、ポリ袋に入れ、空気を抜いて密閉する。
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6
雪菜の重さの1．5～2倍程度の重しをのせ、寒いところ（冷蔵庫）に置く。水が上がってきたら重しを半分位に替える。
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7
辛みが出るまで２昼夜かかります。じっくり待ってください。
コツ・ポイント
塩は材料の２％を目安にしてください。
このふすべ方は、葉わさびの辛味を引き出すとき等も同様です。
このふすべ方は、葉わさびの辛味を引き出すとき等も同様です。
