雨鹿茶房流コチュジャン

お料理上手な知人の奥様のレシピノートを参考に。麦芽子というものを使って発酵させるのですが、これが何を指すのか不明。麦芽を使って作る汁のことか――とにかく発酵を促すものなら何でもいいのではないかということで、自家製酵母液（柿）を使ってみました。

1. 餅米 2.5カップ
2. 水 ３1/3カップ
3. 米麹 250g
4. 酵母液 大匙２から３
5. 粉唐辛子 80から85g
6. 塩 大匙３から４

1. 1

   鍋に餅米を入れ、3.5カップの水で炊き、50度から60度くらいになるまで冷ます。＊どこまでもモノグサな雨鹿茶房は、切り餅で代用。餅をドロドロになるまで煮る＊

2. 2

   米麹は0.5カップの水でもみほぐしておく。

3. 3

   冷めた餅米に米麹と酵母を投入。混ぜてひと晩置き、発酵させる。

4. 4

   ３を鍋ごと火にかけて、泡だて器で混ぜながら煮立てる。

5. 5

   火からおろし、唐辛子と塩を加える。＊味見してみると、たしかにコチュジャンの味。甘みを押さえた自家製風＊

6. 6

   容器に入れ、冷暗所で熟成させる。夏場は冷蔵庫に入れるのが無難。

コツ・ポイント好みで水飴を足しても良い。気温や湿度によって発酵具合が異なるので、置く時間、加える酵母液、塩の量などは加減する。