甘口味噌です。好みで味醂を無しにしても大丈夫です。麹はスーパーの蒟蒻売り場や味噌売り場、漬物の素の売り場などであります。
このレシピの生い立ち
母が毎年正月の雑煮用に漬けている白味噌を、去年から自分も漬けています。自家製味噌は味が違いますよ♪白味噌以外に麦味噌、米味噌も漬けています。
材料
- 米こうじ 1㎏
- 大豆 1㎏
- 粗塩 200ｇ
- 大豆の茹で汁 500～700ｍｌ
- 味醂 300ｍｌ
作り方
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1
前日の準備。大豆を3倍の水に一晩つけて戻す。味醂を沸騰させ、アルコールをとばして冷ましておく。
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2
こうじをほぐして大きいボウルに入れ、分量の塩を一掴み残して混ぜる。（塩きりこうじというらしい。前日に準備してもよい）
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3
大豆をゆでる。沸騰したら湯を捨ててまた火にかけることを3回繰り返し、（圧力鍋はここで蓋。）指で簡単に潰れるまでゆでる。
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4
熱いうちにポテトマッシャー等で潰す。多少粗くてもＯＫ。袋に入れて踏んでもよい（やけどに注意。すり鉢では大変です）
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5
人肌程度に冷めたら②の塩きりこうじと混ぜ、茹で汁と味醂でハンバーグくらいの硬さにする。
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6
焼酎などで拭いた漬物容器に空気が入らないように詰め、残しておいた塩を上に振ってラップで密封する。
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7
漬物容器の蓋をし、味噌がにじり出ない程度に押さえて一ヶ月、高温多湿を避けて熟成させる。
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8
2日め。液体が出てきました。この液体はもっと濃い茶色になります。1週間くらいで食べれるようですが、1ヶ月置いた方が好み。
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9
こちらは麦味噌。夏越しするので小バエの進入を防ぐために漬物袋の使用、麦こうじ1に対して大豆1.2くらいで仕込んでます。
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10
できた味噌はＦＰやすり鉢、ブレンダーなどで好みの状態までミンチして使用してくださいね。
コツ・ポイント
麦味噌の塩はこうじ1㎏に対して250ｇ程度、味醂250ｍｌにしています。この配合でも充分美味しいですが、地方や家庭によって配合や作り方が違うようですので短期間でできる白味噌で試行錯誤するとよいですよ。圧力鍋は最初から蓋をすると吹き零れます。
