酒粕酵母で作るバゲッドはチーズのような芳醇な香りとお味でとても美味しいです❤このレシピの生い立ち季節物の酵母（酒粕）が完成したので、大好きなバゲッドを焼きました。自分の為の覚書です。
- 準強力粉（タイプER使用） 13０グラム
- 酒粕酵母元種(寺田本家さんの酒粕使用） ３９～5０グラム
- 自然塩 2グラム
- 仕込み水 ９０グラムくらいからお好みで
- 打ち粉用強力粉 適宜
作り方
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1
ボールに準強力粉を振るい入れ、塩と酵母元種をそれぞれ乗せます。
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2
人肌に温めた仕込み水を入れ、カードで酵母を細かくしながらざっと粉と馴染ませます。
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3
ボールの中でカード（もしくはゴムベラ）を使って均一になる様捏ねます。（粉っぽさがなくなればOKです。）
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4
２０分後にパンチを入れます。
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5
更に２０分後に２度目のパンチを入れます。
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6
ラップをして１次発酵開始です。
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7
カードでボールから生地をそっと取出し綴じ目を上にして打ち粉をたっぷり振った捏ね板に移します。
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8
まずガスを抜きながら、生地を四角く広げて上下を真ん中で重なるように折りたたみます。
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9
さらに半分にたたみ、生地を張らせる様に成形します。
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10
生地が乾燥しないように塗れ布巾をかけベンチタイムを２０分取ります。
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11
打ち粉をたっぷり振ったパンマットに、ベンチ終了後の生地を綴じ目を上にして移し、ガスを抜き四角く形を整えます。
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12
この時、生地の厚みが均等になるように広げるのが、真っ直ぐに焼き上げるポイントです。＾＾
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端から巻き込むように成形していきます。この時、巻き込んだ生地に空気が入らないようにするのがポイントです。
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14
最後はしっかりと生地をつまみ綴じます。
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15
打ち粉をたっぷりと振って畝を作ったマットに生地を乗せて濡れ布巾を被せ２次発酵に入ります。
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16
オーブンを天板ごと最高温度に余熱し完了したら、生地に茶漉しで粉を振りクープを入れて霧吹きで水を吹き付けます。
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最高温度のまま５分スチーム焼成し、２４０度に下げて１５分焼きます。
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焼き色を見て、焦げ付きそうなら温度を１０度ほど下げてください。
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焼きあがりました～✿２０１１・１２・７
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水９０gで仕込んでみました＾＾粉はリスドォルです。
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酒粕は、寺田本家さんから取り寄せたものです。凄く元気がよい酵母ができるので超！！おススメです＾＾
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倍量で2本分焼きました＾＾
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水102gで仕込みました。
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２０１３・１１・２７ 水１０５gで。元種は寺田さんHPの作り方ではなく通常の起こし方です。
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２０１３・１１・２８ 連日焼きました。残念ながらまたもや帯切れㆀこちらもＥＲ使用水105ｇ加水率80%です。
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２０１３大晦日に焼きました。ER使用寺田本家さん醍醐のしずく酵母加水率は８０％です。
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クラムはこんな感じ。
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酒粕酵母ではないですがㆀレーズン酵母で仕込み水を豆乳（110g）に置き換えて作ってみました。
コツ・ポイント打ち粉はたっぷりと振ることと、捏ね過ぎないこと、クープの入れ方、クープとクープの間隔、芯の作り方、生地の締め方など気をつける点が沢山。。。
