軽くて濃厚ココアチョコレートシフォン

＜準備＞材料を計る。卵黄卵白共に重量に個体差があるので計量する。卵白は冷蔵庫に保管、卵黄は常温にしておく。チョコは刻む。

●砂糖は卵白用60gと卵黄生地用10gに分けておく。卵黄用はチョコの甘さで減らしても可。今回ビター（カカオ65％）使用。

●卵白量が半端ですが、L３個分の平均がいつもこの位なので。メーカーで変わると思います。大体115～120gで大丈夫です。

●オーブン予熱開始。最低20分前には暖め始める事。●薄力粉は普通の料理用の物を使用。ふるっておく。

卵白は泡立ての５分程前に冷凍庫に入れ縁が少し凍る程度に冷やしておく。

刻んだチョコレートを湯煎にかけ溶かす。湯沸かしポットのお湯（約90度）を使うと丁度いいです。

レンジで温めた（500wで1分）サラダ油を入れてよく混ぜる。このまま使用するまで湯煎で暖めておく。

卵白をホイッパーかハンドミキサーの弱で泡立てないようによくかき混ぜ水っぽい所とモッチリした部分をよく溶きほぐす。

ハンドミキサーの強で泡立て開始。羽に充分卵白が行き渡るようにボールとミキサーをよく動かす。

角が立ってきたら砂糖を大さじ１加えて泡立てる。また角が立つまで泡立て、また砂糖を大さじ加える・・・を繰り返す。

角が立った状態。ピンと立った角は、ボールの中のメレンゲではなく、ハンドミキサーの羽の方のメレンゲの状態を見てください。

最後の砂糖と一緒にコーンスターチを加えて泡立てます。余計な水分を吸収してくれます（クリームタータの代わりになります）。

また角が立つまで泡立てます。

ミキサーの羽についたメレンゲの角がすっと伸びてだれない固さにする。固すぎても軟らか過ぎてもうまく膨らみません。

泡立て終わったらミキサーを弱にして垂直に持ち、同一方向にゆっくり回転させ気泡を細かく均一にします。（泡立てないこと。）

ここからホイッパーに持ち変えて、手で泡締め（セレ）をします。●牛乳を温める。レンジ500wで１分。80度位にする。

泡立てないようホイッパーの端を持ち、ボールに垂直にして底まで付け、ゆっくり同じ方向に回します。段々手が重くなってきます。

どっしりと重いキメの細かいメレンゲになります。このまま次の作業まで置いておきます。

卵黄に先程の溶かしチョコレートを加える。

メレンゲで使用したミキサーかホイッパーで乳化させる。ボールに垂直に羽を立て低速で同一方向に回転させる。泡立てません！

なめらかになったらココアと暖めた牛乳を加えまたミキサーで同一方向に混ぜ合わせ乳化させる。

ボール側面の生地はヘラで中心に寄せ合わせる。塩１つまみ入れる（卵黄生地が安定する）。味に影響するのでそれ以上入れない。

ツヤがでて滑らかに乳化した状態。ここまでにしっかり乳化させる事が重要です。粉ツブがあったり油の球が浮いていてはダメです。

薄力粉を加え、また同一方向に混ぜ合わせる。鳴門の渦を描くような感じで。この時点で生地はお風呂のお湯くらいの温度です。

●チョコの種類によって固さが多少変化します。あまりにも生地が固ければティースプーンでお湯を少しづつ足して様子を見る。

粉が見えなくなり滑らかになったら終了。乳化が壊れないようにぐるぐると丁寧にしっかり混ぜます。

砂糖を加え先程のようにぐるぐる合わせる。この時点でボールの底を触って冷たければ湯煎にかけてぬるいお風呂位に熱をつける。

ボールの側面にとんだ生地をヘラで中心に寄せ集め、ぐるぐると均一に混ぜ合わせる。

卵黄生地とメレンゲを合わせます。放置していたメレンゲは少しモロモロしていますが泡締めの行程を繰り返すと元に戻ります。

ホイッパーで滑らかになるまですり混ぜるとつやつやな状態に。

重いがホイッパーを引っ張ると「にゅーん！」と伸びるコシのあるメレンゲです。ホイッパーの先はキレイに角が立ちます。

ホイッパー１すくい程のメレンゲを卵黄生地に加えヘラでしっかり合わせる。卵黄生地はぬるいお風呂位の温度を維持している事。

よく合わせる。卵黄生地が乳化し適温ならメレンゲは潰れません。多少気泡が消えてもいいのでしっかり合わせる。

この時点で生地は人肌くらいの温度になっていればベストです。

ボールに残っているメレンゲをまた泡締めして、約半分量を加えて合わせる。

ここでは大きなメレンゲをなくす程度に軽く合わせるだけでいいです。ボールを触ると室温まで冷えているのがベストです。

残ったメレンゲをもう一度泡締めする。キメの整ったメレンゲに先の卵黄生地を入れゴムベラで合わせます。

ボールを回転させながら大きく底の生地をひっくり返すように合わせます。

メレンゲがキメが整いしっかり出来ていればよく合わせる事ができます。プレーンの時より少し緩い生地です。

型の筒にボールの底を置きヘラで押し流すように生地を流し入れます。型に油は塗りません。

ボールに残っている最後の方の生地は気泡が潰れているので入れないか、または一カ所に固まらないようにヘラで散らします。

手で型の端を持ち、ふるふる・・・と揺すってならします。空気抜きをして振動を加えると油分でメレンゲが消えるのでやりません。

160～170度のオーブンで約30分焼く。表面が焦げそうな時はアルミホイルでカバー。焼けたらすぐに逆さにし冷ます。

完全に冷めた状態。最低半日置くと生地の状態が安定して型離れしやすくなります。急ぐときは冷蔵庫で冷まします。

●完成●型からはずして完成。冷蔵庫から出したてはチョコが冷えているので少し固めです。常温に戻すとふわふわになります。

●生地の乳化が今一つだと膨らんだ部分がくびれたり焼けた皮部分がベロンと剥がれたりします。塩１つまみでかなり安定します。

●卵黄生地が不安定な焼き上がり例。焼き面の皮がぶわぶわと分厚くなり生地が変に持ち上がってキレイに膨らまないことが。

●最初のメレンゲが合わせ足りない、又は最後のメレンゲを入れてもまだ生地が暖かい等があると不安定な膨らみになり溢れる事も。