新潟県は麩の生産が盛んで、この料理に用いた大型の「車麩」や、岩船麩などの「まんじゅう麩」に代表される焼き麩が有名です。このレシピの生い立ち肉が高価だった時代、麩は貴重なたんぱく源でした。乾物なので保存性、輸送性に優れており、大豆と並ぶ良質な植物性たんぱく質を含む食材として、精進料理などにも多用されてきました。
- 車麩 2枚
- 人参 1/2本(80g)
- 油揚げ 1枚(30g)
- こんにゃく 1/2枚(100g)
- れんこん 100g
- ごぼう 1/2本(100g)
- 干ししいたけ 4枚
- じゃがいも 2個(300g)
- 水 3カップ
- 煮干し 3本(15g)
- A
- 砂糖 大さじ2
- 酒 大さじ4
- しょうゆ 大さじ4
- みりん 大さじ1
- 塩 適宜
作り方
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1
鍋に水と煮干しを入れ、3時間以上おく。
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2
車麩は、水に浸して戻し、軽くしぼり、半分に切る。
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3
人参は皮をむき、7cm長さのななめ切りにする。
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4
油揚げは油抜きをし、4等分に切る。
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5
こんにゃくは4等分にし、ゆがいてあくを抜き、表裏に切り込みを入れる。
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6
れんこんは皮をむき、5mm厚さの輪切りにし、水にさらす。
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7
ごぼうは表面の汚れを取り、7cm長さのななめ切りにし、水にさらす。
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8
干ししいたけは水に浸してもどし、石づきを取り除く。
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9
じゃがいもは皮をむき、半分に切る。
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10
1の鍋に2～９の材料を並べ、落し蓋をし、中火にかける。沸騰したらAの調味料を入れ、弱火から中火の火加減で煮含める。
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11
塩で味をととのえ、火を止める。
コツ・ポイント車麩は、麩の生地（小麦グルテン）を金属製の棒に巻き付け、回転させながら直火で焼き上げて作ります。味染みがよく、もちもちとした食感が特徴です。
