二日がかりな上に意外と忙しい、超面倒なビーフシチュー。しかし期待は裏切りません。退屈な日々に、やりがいの欲しい時に。このレシピの生い立ちウサ晴らしに、手間のかかる料理を作りたく。寝る前に色々なレシピを読み込んで、あとは思いつくまま。主に、天国のビーフシチュー、檀流クッキング、安全ちゃんの肉食宇宙を参考にしました。謹んで御礼を申し上げます。
- 牛赤身（スジなど） 800g
- *玉ねぎ １つ
- *人参 半分
- *セロリ 一本
- *ニンニク 2片
- *赤ワイン 1本
- 塩・胡椒（肉にまぶす用） 適量
- 小麦粉（肉にまぶす用） 適量
- オリーブオイル 適量
- ☆ローリエ 3枚
- ☆ローズマリー 少量
- ☆ねぎの青い部分 1本分
- ☆トマト缶 1缶
- ☆水 800cc+α
- 【具】小玉ねぎ 8個
- 【具】人参 半分
- 【具】じゃがいも（小さいメークイン） 4個
- 【具】ブラウンマッシュルーム 適量
- 【具】大根 半分
- ●砂糖 大さじ4
- ◆バター 50g
- ◆小麦粉 50g
- 塩・胡椒（味付け用） 適量
作り方
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1
【前日】*の材料で、牛肉をマリネ。野菜を1センチ角に切り、肉・ワインとジップロックに入れて、冷蔵庫に一晩おく。
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2
マリネした肉・野菜・ワインを分離。煮込み鍋の上にザルを載せて、ざっとあけ、まずは肉だけ取り出す。
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3
肉はペーパーで水分をよく拭いて、塩胡椒をして、ペタペタ軽く叩く。小麦粉を茶漉しで振って薄くつける。
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4
フライパンにオリーブオイルを引いて、中火で肉を焼く。表面にこんがりとよく焼き色を付ける。焼けたら煮込み鍋に。
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5
肉を焼いた後のフライパンに野菜を入れて、弱火でじっくり炒める。しんなりしたら、煮込み鍋に。
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6
野菜を炒めたあとのフライパンに残ったコレが超大事！スープを少し入れて、余すところなく木べらでこそげて鍋に入れましょう。
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7
煮込み鍋に、☆を入れて、最初は中火、沸騰したらごく弱火で2時間。途中で灰汁をよくとる。半蓋で、沸騰させない。
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8
煮込みの途中で水が減ったら、コップ一杯水を足し、火を強めて短時間沸騰させて灰汁を取り、また弱火。
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9
頃合いを見計らって具の用意。具は好きなものを、好きなように。
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10
煮込み鍋のスープと野菜と肉を裏ごし網で分離。肉のみスープに戻す。野菜はさらしでよく絞り、水分のみスープに戻す。
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11
スープに８の具を入れ、またごく弱火で灰汁取り。その間に、カラメルとブールマニエを用意する。
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12
砂糖を弱火にかける。砂糖が溶けて沸々として、次第に色づくのでたまに鍋を揺する。カラメルよりも焦がして苦めに。
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13
カラメルが焦げたらスープをお玉1杯分ジャーっと加えて混ぜ、スープに加える。とっても跳ねるので注意。
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14
◆を小鍋で、カフェオレ色まで炒める。色づいたら、スープを少しづつ加えて伸ばし、スープ鍋に加える。跳ねるので注意。
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15
まだまだ灰汁を取る。具が柔らかくなったら、塩と胡椒で味を調える。火を止め充分冷まし、味をなじませる。
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16
食べる前に温めて、出来上がり！
コツ・ポイントコツは、覚悟を決めること。灰汁をよくよくよくよく取る。最初にマリネに使用して煮込んだ野菜は、エキスだけ絞ったあとは使いません。具はお好みのものを。ハーブ類もお好みで。
