赤飯刺身空也蒸しかしわ餅

【赤飯】

あずきは洗って鍋に入れ、4倍の水を加えて煮る。

沸騰したら煮汁を捨て、新しく4倍の水を加え火を弱め、固めに煮て煮汁は冷ます。

もち米は洗ってざるに上げ、水きり後、冷めた煮汁に一晩つけこむ。

もち米をざるに上げ、あずきとさっくり混ぜ合わせる。

蒸し器に目の粗いふきんを敷いて(4)を入れ、中央をくぼませ、ふきんをかけて強火で30分蒸す。

途中、もち米に火が通った時、煮汁を2〜3回打ち水としてかける。

蒸し上がった赤飯を底の広い器に移して、手早くあおいでつやを出す。

器に盛り、ごま塩をかける。

【刺身】

さくに切ったまぐろをまな板の左手前に置き、刺身包丁で右側0.8cmぐらいから引き切りにし、右側に並べる。

皮をむいたいかの表身に0.5cm間隔で縦の切り込みを入れる。裏側の水分をとり、のり(青じそ)をのせ長方形整え、固く巻く。

残りのいかを0.3cmの糸作りにする。

敷きづまは白髪大根(きゅうりの千切り)を用意する。

にんじんでわさび台を作る。

うつわの向こう側に敷きづまを敷き、まぐろ平作り、いかの鳴戸巻き・いか糸作りを盛り付け、わさび台に山葵をのせ右手前におく。

【空也蒸し】

豆腐を1人1個の角切りにし、蒸し茶碗の中心におく。

鶏肉は薄切りにし、えびは皮をむき背わたをとり、しょうゆを振りかけておく。

干ししいたけは水でもどして石づきを取り、下味をつけておく。

(16)・(17)を豆腐の周囲に並べ、グリーンピースを豆腐の上に置く。

卵液を作り調味して、茶碗に静かに注ぎ、茶碗蒸しの要領で蒸す。

あんの材料をなべに入れ、絶えずかき混ぜながら沸騰させ、くずあんを作る。

(19)の上に(20)をかけ、おろししょうがを添える。

【かしわ餅】

上新粉に塩ひとつまみ入れた熱湯を加えてよくこね、薄くのばして10分蒸す。

熱いうちに片栗粉の水溶きを入れ、よくつく。

あんを8個に丸めておく。

生地をだ円形にのばし、あんを包んで強火で5分蒸す。

かしわの葉をたっぷりの湯で20分茹で、水洗いを1〜2回して水気をきる。餅が冷めてから、葉の表が裏になるように包む。