ちょっとのイーストと長時間冷蔵発酵でシンプルバケット(#^.^#)エピやチーズインなど、アレンジも出来ます♪
このレシピの生い立ち
気温が高くなってきたので、それに合わせてイースト量など調整しました。
材料
- ＊準強力粉 200㌘
- ＊モルトパウダー 0.1~0.2㌘
- イースト 0.3㌘
- 塩 4㌘
- コントレックス 28㌘
- 浄水 112~118㌘
作り方
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1
イーストと塩それぞれに少しの水を入れて置いておく。
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2
ボールに＊を入れ、軽くホイッパーで混ぜる
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3
2に水を入れて粉けがなくなる程度に混ぜ、30分程おく。（オートリーズ）
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4
3にイーストを入れ捏ねる
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5
イーストが混ざったら、塩を入れ捏ねる。
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6
塩が全体に混ざってきたら、外から中央に向かって寄せ集めるように捏ねる（30~50回ほど）
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7
6の生地がプルンとしたら状態になったら、30程おく。
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8
生地が緩んだらパンチ。軽く湿らせた手のひらで生地を押してガスを抜き、外から中央に伸ばしながら寄せ集めるように。
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9
30分程おく。（生地が緩むまで。）
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10
再度8を行う
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11
1時間ほど室温発酵させてから、冷蔵発酵。（12時間～）
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12
発酵が完了したら、バケット170㌘（バケット2本の場合は、140㌘ずつ）、残り生地を2つに分割。
丸める。 -
13
20~30分ベンチタイム
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14
それぞれを成形し、二次発酵30分ほど。
バゲット、クッペ共に綴じ目を上にしてホイロ。 -
15
発酵完了にあわせて、最高温度スチームありで余熱
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16
余熱と発酵が完了したら、それぞれにクープを入れて、240度で20分焼成。焼き始め7分でスチームは切ります。
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17
こちらは同材料、手順で別の日に作ったものです。バケット1本（160㌘）とチビチーズ3個に。
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18
コツ・ポイント
成形は生地を張らせるように行いますが、触りすぎると焼き上がり時に気泡がなくなってしまいます。
クープ入れは、クープナイフを寝かせぎみにして、削ぐように入れるとエッジが立ちやすいです。
オーブンにもよりますが、下段焼きがクープが開きやすいです
クープ入れは、クープナイフを寝かせぎみにして、削ぐように入れるとエッジが立ちやすいです。
オーブンにもよりますが、下段焼きがクープが開きやすいです
