親ガニのビスク

下準備１…茹でた親ガニの殻をキッチンバサミなどで適当に切って小さくしておきます。エラ・ワタなどは取り除いておきます。

下準備２…タマネギ・ニンジン・セロリ・ニンニクを細かいみじん切りにしておきます。ニンジンやセロリはくず野菜でも十分です。

鍋を熱しオリーブオイルで殻を香りが出るまで炒め、ブランデーをふりかけアルコールを飛ばしたら小麦粉を振っておきます。

バターを入れ溶けた頃合いに野菜のみじん切りを入れ、しんなりするまで炒めたら白ワインをふりかけます。

水２カップ、カットトマト、チキンブイヨン、ローリエを加えつぶすようにかき混ぜ弱火で１５分ほど煮ます。

ストレーナーかスープ漉しで漉します。裏ごしする感じですりつけ絞ります。

ストレーナーなどが無い場合はやけどしないように注意してフキンで漉してもいいでしょう。

身・内子を使う場合は７のスープ半カップ程度と身・内子をフードプロセッサでペースト状にしておき、鍋に戻します。

生クリームを加え、ひと煮立ちしたら塩・コショウで味を調えます。茹でガニには塩分があるので、塩は控えめに。

器に移し、クラッカーを割りいれパセリを散らしてできあがり。