★下処理が学べるホルモン料理倶楽部
リヨンの郷土料理で、フランス全土で好まれている内臓料理です。
材料
- ハチノス 500g
- 玉ねぎ 1/2個
- にんじん 1/2本
- セロリ 1/2枝
- にんにく 1片
- 白ワイン 100cc
- 水 250cc
- 塩 適宜
- こしょう 適宜
- ブーゲガルニ 1/2本
- 丁字（クローブ） 1/2本
- パン粉衣用
- パン粉 適宜
- 溶き卵 適宜
- サラダ油 適宜
- 小麦粉 適宜
作り方
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1
玉ねぎを縦半分に切り、丁字1本を刺す。
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2
にんじんとセロリを乱切りにする。
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3
ハチノス(下処理済)を沸騰した湯で5分間ゆでる。ゆでたら2×4cmのたんざく切りにする。
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4
圧力鍋に1,2,3と白ワイン,水,ブーゲガルニを加えあくを取り沸騰後、ふたをして弱火で40分加熱（通常の鍋は弱火4時間)
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5
ハチノスを取り出し、塩、こしょうしてから冷まし、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に付ける。
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6
180℃の油できつね色になるまで揚げる。バジリコ風味のトマトソース、マヨネーズにおろしにんにくを加えたものをソースに。
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7
動画を公開しています。
https://www.youtube.com/watch?v=CY46vli4PbY
コツ・ポイント
◇ハチノスの下処理
①ボールに50℃前後のぬるま湯とハチノスを入れて、5分漬けておく。②さらに75℃のお湯に2分浸す。③皮が動いたらお湯から出し、スプーンで素早く黒い皮をむく。※お湯のつけすぎや、トリッパの温度低下で皮がむけなくなります。
①ボールに50℃前後のぬるま湯とハチノスを入れて、5分漬けておく。②さらに75℃のお湯に2分浸す。③皮が動いたらお湯から出し、スプーンで素早く黒い皮をむく。※お湯のつけすぎや、トリッパの温度低下で皮がむけなくなります。
