蒸しなすとローストトマトのジュレ

夏野菜のなすとトマトをひんやりと包むコンソメ寄せ。涼しげな彩りとゼリーの食感が、夏の食卓を素敵に演出してくれます。このレシピの生い立ちコビープリスクールズ園だより2020年8月号に掲載した、三枝清知料理長のオリジナルレシピです。

1. なす(中) 1本
2. ミニトマト 6~8個
3. にんにく 1/2片
4. タイム 適宜
5. 塩 少々
6. オリーブオイル 大さじ1
7. ジュレ
8. 水 400cc
9. コンソメ 10g
10. 塩 小さじ1/2
11. こしょう 少々
12. ローリエ 1/2枚
13. ゼラチンパウダー 8ｇ
14. 仕上げソース
15. レモン汁 大さじ1
16. オリーブオイル 大さじ1
17. 塩 適宜
18. こしょう（黒粗挽き） 適宜
19. バジル 適宜

1. 1

   なすはピーラーで等間隔にしま模様をつけるように皮をむき、軽く塩をふり、ラップで包む。

2. 2

   ミニトマトはヘタをくり抜き、上部に十文字に包丁を入れる。にんにくは芯を取り除き、薄くスライスする。

3. 3

   ゼラチンパウダー以外のジュレの材料を鍋に入れる。

4. 4

   なすを電子レンジに3分かける。ラップを巻いたまま氷水で冷やす。ラップをはずし、縦に4つ切りにして冷蔵庫に入れる。

5. 5

   ミニトマトは塩を若干強めにふり、にんにく、タイムをのせ、オリーブオイルをかけ170℃で10分ローストする。

6. 6

   5の粗熱が取れたら皮をむき、冷蔵庫で冷やす。

7. 7

   ジュレの鍋を温め、沸いたら火を止めてゼラチンパウダーを加えて溶かす。

8. 8

   氷水をはったボウルに7の鍋底をあて、静かに混ぜながら冷やし、軽くとろみをつける。

9. 9

   深めの容器またはバットなどに4と6を並べ、8のジュレを流しかけて浸す。そのまま冷蔵庫で4～5時間冷やし固める。

10. 10

    9をすくい取り、お皿に盛り付ける。レモン汁、オリーブオイルをかけ、塩、こしょうをふり、バジルの葉を飾る。

コツ・ポイント●なすはすばやく氷水で冷やし、色止めする。芯が冷えるまで。●コンソメジュレの塩味は、強めの吸い物くらいの味にする。冷やすと味が若干ぼやけるため。●食材は鮪(赤身)、サーモン、海老、アボカド、オクラ、トウモロコシなどにアレンジ可能。