2012.3.20分量変更しましたm(__)m
このレシピの生い立ち
お店の人に聞いたりネットで調べたりしながらの、自分なりに行き着いたレシピです。
材料
- 鶏レバー 200g(下処理後)
- 玉ねぎ(スライス) 1/2ヶ
- セロリ(スライス) 5cm
- ニンニク １片
- アンチョビ(粗微塵) 大さじ１
- ケッパー 6〜8粒
- 【調味料】
- オリーブオイル 大さじ１
- バター 小さじ１
- 白ワイン 80ml
- コンソメ(顆粒) 小さじ1/2
- ローズマリー(乾燥) 適量
- セージ(乾燥) 少なめ
- 塩、胡椒 適量
- 生クリーム 適量
- 【臭み抜き用】
- 牛乳 適量
作り方
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1
レバーは心臓付きなら切り離し、回りの筋や脂肪、血管などを丁寧に取り除き適当な大きさに切り分ける。
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2
処理したレバーを水を張ったボールに移し優しく洗う。何度か水を取り替え濁りが取れればＯＫ。
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3
次にペーパータオルで水気を切り牛乳に浸し冷蔵庫に仕舞う。最低２時間以上は浸しておいた方が良いかと思われる。
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4
フライパンにオリーブオイルと潰したニンニクを入れ弱火に掛ける。油に香りが充分移ったら火力を上げ玉ねぎとセロリを炒める
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5
玉ねぎがしんなりしてきたらレバー、アンチョビ、ケッパーを加える。牛乳に浸したレバーは水洗いせず水気をしっかり切れば良い。
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6
レバーの表面が白っぽくなったらバター、白ワイン、コンソメ、ローズマリー、セージ、胡椒を加え煮詰めるように炒める
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7
煮汁が少なくなりドロッとしてきたら火を止め冷ます。粗熱が取れたら生クリームを少量加えフードプロセッサーに掛け味見する。
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8
滑らかさが足りなくば生クリームを味が薄かったら塩を加え再度撹拌する。必ず少量づつ加え何度も味見しながら調整すること。
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9
好みの固さや塩っ気で味が整えば完成。パンやクラッカーなどにつけ召し上がれ♪自分はそのままでバクバク食べちゃうけど(笑)
コツ・ポイント
味付けはフードプロセッサーを回す段階で何度も味見しながら少しづつ行って下さい。しょっぱくなったら全てが台無しです。ローズマリーの香りは結構クセがあり強いので入れすぎに注意してね♪セージとケッパーは無ければ省いても構わないかな。
