軽めの全粒粉入りライ麦パンです。わりに軽い食感なので厚めに切っても大丈夫です。お弁当用には薄く切ってサンドイッチにしています。
このレシピの生い立ち
「ワインとチーズとパンの食事をしたい。」「ライ麦はいいけどずっしり重いのはいまいち」という夫の要望に応えているうちにこんな感じのパンになりました。自家製酵母は仕込みによって発酵時間を調節できるので作るのが楽です。種も水も冷たいまま使用して朝捏ねて出勤。夕方成型して焼き上げる、というパターンが多いパンです。
材料
- 自家製酵母液（りんご） 100g
- 全粒強力粉 100g
- ライ麦 100g
- 強力粉 300g
- 塩 小さじ２
- 水 200ｃｃ＋α
- 型用打ち粉（強力粉） 大匙山盛り２くらいかな
作り方
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1
まずはパン種を作ります。液種と全粒強力粉をビンに入れて混ぜます。ビンはきれいに洗ってあれば大丈夫ですが、不安なら熱湯で軽くゆすいで下さい。
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2
一晩置くと３倍くらいにむくむくふくれています。気泡も見えます。舐めると酸味とえぐみが少しずつあります。
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3
ボールにライ麦粉、強力粉、塩を混ぜ合わせ、２の種全部と水を加えて捏ねます。捏ねてみて硬いようなら少しずつ水を足します。子供が捏ねまわした後の粘土のような硬さに捏ね上げます。
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4
表面はけっこうでこぼこです。生地が手から離れて、むらなく混ざっていれば大丈夫です。丸めてラップをして６～１２時間おきます。
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5
多少膨らみが足りないかな？と思うくらいでガス抜きして分割します。とはいえ、過発酵気味（写真のボールにみっちりいっぱい）に膨れてしまっても結構平気です。
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6
バヌトン型に茶漉しで強力粉をふっておきます。ガス抜きして表面を張らせるように丸め、手の中で型に合わせて細長く整えます。合わせ目をきっちり閉じてひっくり返したとき底に来るように型に入れます。型ごとラップして１時間～１時間半発酵させます。
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7
発酵後綴じ目が割れて広がってしまっていたらちょっと閉じておきます。
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8
ひっくり返して天板にのせ、中央にずばっと深めにクープを入れます。好みで飾りクープも入れます。
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9
余熱なし２３０℃で２５～３０分焼きます。網の上で冷まして下さい。冷めたらビニール袋に入れておきましょう。
