自家製酵母とはるゆたかブレンドで本格食パン。
トーストで外はサクサク中はしっとりもっちり★
♪りんご酵母のストレート法♪
このレシピの生い立ち
美味しくて大好きだったオンラインショップパン屋さんの食パン。
自家製酵母パンの製造をやめてしまったので当時のHPや、購入時のシールから材料を調べて挑戦。
パン屋さんはレーズン酵母の中種法で山食。酵母液も使ってたとか何とか。
教えては貰えナイ
材料
- はるゆたかブレンド 450g (100%)
- 砂糖 20g (4.5%)
- 塩 8g (1.8%)
- 酵母液 202cc (45%)
- 生クリーム 15.5g (3.5%)
- 練乳 23g (5.2%)
- 無塩バター 23g (5.2%)
- 水 67cc (15.0%)
- 総重量 808.5ｇ (180.2%)
- ショートニング 適量 (分量外)
作り方
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1
まだ自分メモ。
試行錯誤中。
キャセドラル型数値1/6 水減らしました
1/9 分量かえました -
2
材料を計量する。
酵母の元気がない場合は水をへらして酵母液を増やして。ピチピチ酵母なら水ふやしても○
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3
バターは小さく刻んでおくと混ぜやすいです。
バター、生クリーム、練乳は室温に戻しておきましょう。
冬場は水をぬるま湯に。 -
4
バター以外の材料をこね機に入れて8分ほど混ぜる。一度とめてバターを入れさらに8分ほど捏ねる。
(ニーダーで低速) -
5
ショートニング(無ければサラダ油)を薄く塗ったボウルに生地を丸めて入れ、ラップをして１次発酵。
（８～３２時間とか） -
6
生地が３倍くらいになればOK。
ドライイースト等の時とはちがって結構でろんとした生地状態。
時間よりも生地の大きさで判断 -
7
生地を痛めないようにガス抜きをする
ボウルと生地の間にドレッジを差し込んではがすようにするだけでも抜けていく
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8
パンチ後はだいぶ弾力が生地に出てると思います。
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9
生地を痛めないようにスケッパー等で９→８個に分割する。
（※7cmキューブの型で9→８個分。水減らしたら減っちゃった） -
10
ベンチタイム20分～の後、ガス抜きして成形する。
生地を痛めないように注意。 -
11
型に分量外のショートニングを薄くぬって生地を入れ、乾かないようにラップか固く絞った濡れ布巾をかけて２次発酵させる。
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12
生地が型のふちから１ｃｍ下くらいまで膨らんだらOK。蓋をして焼成。
オーブンを２２０度で２０分余熱して２００度で２０分。 -
13
１９０度に下げさらに１０～２０分焼く。
焼きあがったら軽く型ごと床や台に打ちつけて腰折れを防ぐ。
型抜けも良くなる。
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14
クーラーや網の上に取り出して冷まして完成★
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すべてにおいてとても時間がかかります。
１次発酵を１日目に、次からの工程を２日目にやるのをお勧めします。 -
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ベンチタイムを取るときに冬場などは特に生地が冷えないように注意してください。 -
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1次発酵は冷蔵発酵でも大丈夫でした。
（２日かかった・・・）コネ過ぎに注意してください。
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じっくり発酵するのがポイントです。
うちのオーブン焼き弱いので焼き時間は自宅のものに合わせてください。短めでいいかも
