自家製加工肉にチャレンジ！吸水シートがあれば2週間で無添加絶品パンチェッタが完成！このレシピの生い立ち食品の展示会でピチットシートのブースで教えてもらいました。試作して塩の量や完成までの期間のあたりがついたので、ご紹介！ホームパーティの手土産に持参してカルボナーラを作ったら、とっても喜んでもらえました(^^)
- 豚バラ塊肉 500g
- 塩(細かめ) 5g
- 塩(粗め) 5g
- 黒胡椒 適量
- ローリエ・ローズマリーなど お好みで
- ピチット(吸水)シート 5枚
作り方
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1
下準備:豚バラ肉の表面全体に細かい塩(肉の1%の重量)を擦り付け、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で一晩置く。
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2
ピチットシートを広げて、豚バラ肉を乗せ、粗めの塩(肉の1%〜お好み)、黒胡椒、ローリエ、ローズマリーなど全体にまぶす。
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3
ピチットシートに包み、ビニール袋などに入れ、冷蔵庫で塩蔵する。2〜3日に一度シートを取り替え、2週間置く。
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4
完成！水分が抜けて、塩分が浸透しています。ピチットシートに包んだまま保存して1週間程度で頂きましょう。冷凍保存も可能。
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5
食べ方:厚切り、棒状にカットしてカルボナーラに！
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6
食べ方:スライスして焼いて朝食に！
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7
しばらくするとアミノ酸の結晶で白いプツプツが出て来ます。1週間で食べきれない時は、丸ごと茹でてハムに！茹で汁はスープに。
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8
傷んでくると緑のカビや表面のヌメリ、アンモニア臭がしてくるそうです。気をつけてね！
コツ・ポイント塩は下準備で細かい塩をまんべんなく擦り付けて、下味と余分な水分を大まかに出しておくとよいです。その後はゆっくり塩分を入れていきたいので、粗めの岩塩などがあれば。なかったら、同じ塩でもOK！
