自分の手で取るブイヨンは市販品と違って本当においしいです！このレシピの生い立ち家でブイヨンを取るようになり、出涸らしの野菜をポトフにするうえでおいしく出来ないか考え、辿り着きました。パンチェッタはこちらを参考にしています。https://energeia.app/club-library/13
- チキンブイヨン
- 硬水 2リットル
- 鶏手羽、鶏もも肉など、骨付きの鶏肉 600g
- 玉ねぎ 1個
- 人参（小） 1本
- セロリ（葉） 1本分
- 野菜の皮などの野菜くず あるだけ
- ブラックペッパー 10粒
- ローリエ 1枚
- エルブド・プロヴァンス 大1
- 出涸らしポトフ
- 豚バラブロック 200g
- ○自然塩 少々
- ○粗挽き胡椒 少々
- 米粉 少々
- 米油 小2分の1
- 玉ねぎ 1個
- 人参 半分
- じゃがいも 1個
- キャベツ 4分の1玉
- 日本酒 大1
- てんさい糖 大1
- 水 1リットル（様子を見て）
- 野菜の皮などの野菜くず あるだけ
- パンチェッタ スライス2枚
- △自然塩 適量
- □粗挽き胡椒 適量
作り方
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1
湯を沸かし、鶏肉を入れ、20分加熱します。再沸騰するまでは中火、沸騰したら弱火。灰汁や脂が浮いたら除きます。
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2
香味野菜を切ります。写真より大きめに切ってもOK。
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3
野菜を1に入れて強火で加熱、沸騰したら灰汁を取り、蓋をして弱火で3時間ほど煮込みます。
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4
野菜くずがあれば、小さなざるに入れて3の上に乗せます。スパイス・ハーブ類もお茶パックに入れて投入します。
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5
2時間ぐらい煮込んだら……、
豚バラブロックを食べやすく切り、○を揉み込み米粉をはたいておきます。
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6
別の琺瑯鍋に米油を敷いて5に焼き色を付けます。
その間に玉ねぎなどの野菜をカットします。
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7
琺瑯鍋に野菜と日本酒を入れ加熱してアルコールを飛ばし、てんさい糖を絡めます。
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8
ひたひたになる量の水を加え、ざるに入れた野菜くずも乗せます。沸騰して灰汁が出たら取り除き、蓋をして弱火で煮込みます。
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9
ブイヨンが取れたら野菜くずとスパイス類を除き、ざる、布巾、ざるを重ねたもので濾して野菜とブイヨンを分けます。
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10
（これはざるのみで濾したので粗い）
冷蔵保存で1日。しばらく使わない場合は冷凍保存します。
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11
一口大に切ったパンチェッタを8に加え、9で濾した野菜も加え、煮込みます。
味を見て薄ければ塩で調整します。
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12
野菜くずのザルを除き、皿に盛り付け、胡椒を挽いたら出来上がり。写真では絹さやも添えています。お好みで。
コツ・ポイント・鶏ガラだと出涸らしの再利用が難しいので鶏手羽などを使用・新しい具材を炒れたら都度強火で沸騰させ、灰汁を出し、取り除き、その後弱火で煮込む・ざるやお茶パックを使うと後が楽
