自家製すっぱい梅干し

18%の塩分しっかり目の梅干しです。このレシピの生い立ち梅(自然に落下した超完熟梅)と塩にこだわって作ったので健忘録に。完熟した梅はプラムや桃のような芳醇な香りがします。

1. 完熟梅 2kg
2. 海塩(わじまの海塩) 360g
3. ホワイトリカー 適量
4. 赤紫蘇

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   琺瑯の容器はホワイトリカーで消毒しておく。
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   梅を流水で優しく洗い、ペーパータオルなどで、水気をよく拭き取る。
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   NGな梅たち…T^Tカビの原因となる為取り除きます。もったいないので梅ジャムなどに利用してください。

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   完熟梅を、焼酎にいれたあと、塩をまぶし琺瑯の容器に入れていく。
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   残りの粗塩を上からまぶす。このまま蓋をして、一晩はそっと置く。重石はしません。
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   3日目梅酢に浸るまで、あと一息といったところ。容器を優しく揺らし梅全体に梅酢を馴染ませます。
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   容器を傾けると、ピンク色の梅酢がΣ੧(❛□❛✿)赤く染まった梅ちゃんたちを漬けたためと思われます。
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   5日目には梅酢がさらに上がりひたひたに。梅ちゃんたちが浮かない程度に、お皿を一枚入れました。

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   こちらは、木熟南高梅を追熟させてからの瓶バージョン。超完熟梅と比べると身が硬いのでお水を重石に。
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    瓶だと梅酢の上がる様子が分かりやすいです。
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    10日後…赤紫蘇が手に入ったタイミングで、もみ紫蘇を作って投入。梅に対して20%の赤紫蘇を使用しました。
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    梅雨明けの土用の天日干し。琺瑯で漬けた分は白梅干しに。
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    赤紫蘇も絞って一緒に干します。
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    梅干しらしくなりました。
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    保存用に瓶に入れたら完成です。

コツ・ポイント自然に落下した超完熟梅を使用することで、「アク抜き」「ヘタ取り」「重石」不要。