寒鯖がおいしそうです、押しズシにちょうど良いサイズの鯖が黒目をむいていました。
このレシピの生い立ち
鯖ズシの好みも人によりさまざま、私は断面の５０％ぐらいまで酢で〆た鯖がが好き、でもシメ過ぎは嫌い、脂の乗りすぎた大きな鯖より少し控えめ位が好きだし、酢飯はがっちり圧縮してあるのが好き、わがままを通せるのが手作のよさ、高級店より自作が好き。
材料
- 米 2合
- 鯖 （新鮮なもの） 1尾（中型・3枚おろし）
- ☆合せ酢材料☆
- 米酢 100ｍｌ（お酢は大目です）
- 砂糖 15ｇ
- 塩 小さじ2
- ☆☆有れば最高☆☆
- 白板昆布 １枚(50cm程度の長さ）
- 塩、砂糖 適宜
作り方
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1
新鮮な鯖を三枚に下ろします。カマのあたりの硬い骨が残らないようにね。腹側の薄い骨のある身は削ぎ落とします。
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2
身側にたっぷり塩を振り、ザルに1時間程おきます、水気がしっかり出たらＯＫ
流水で塩気を流し、水気を拭き、1時間程放置。 -
3
酢で〆ます、私は一晩冷蔵庫で寝かします、お好みで１時間位いでも大丈夫です。あまり漬け過ぎると中まで白くなります。
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4
骨抜きで小骨を抜きます、身の中に隠れている骨もあるので、指先でしっかりチェック、後は皮をペロッとむいてしめ鯖完了。
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5
白板昆布は軽く拭い、酢に塩少々、砂糖を一匙入れた液に一晩浸します。昆布は裂け易いので気を付け徐々に広げてゆきます。
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6
固目に炊きあげたご飯に合わせ酢を木べらで切るように加えます、べたつく位で構いません、冷えるとちょうどよくなります。
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7
マキスにラップを敷き鯖の幅に合わせた白板昆布、鯖を重ねた上に一合弱の酢飯を両手で細長い円筒状にして載せます。
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8
羊羹丸一本をイメージしながら思い切り体重をかけて型を整えます、両側から酢飯がはみ出すので、ギュット中に押し戻します。
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9
水分がこもらないよう、緩めにラップをし、冷蔵庫に一晩置いて出来上がり。
コツ・ポイント
大きな鯖よりも中型の鯖の方が押しずし向きです。身がうんと太っている場合は、中骨のあたりの身を削ぎ、尾側の身に足して整形します。
お好の〆加減に出来るのが手作りの良さ、生に近いものとしっかりしめた鯖と2種の押しズシを一度に味わう事も出来ます。
お好の〆加減に出来るのが手作りの良さ、生に近いものとしっかりしめた鯖と2種の押しズシを一度に味わう事も出来ます。
