鰹節の香りが効いた澄んだ出汁で美味しいおでんを、その時々の気分で関東風、関西風を選べるレシピです
このレシピの生い立ち
関東風、関西風それぞれを楽しみたいと思い、両方の味付けをおでん屋で確認して再現
材料
- 特製出汁
- 水 2,200cc
- 昆布（利尻昆布または真昆布がおすすめ） 20cm or 15g
- 鰹節 50g
- 関東風おでん出汁調味料
- 濃口醤油 100cc
- みりん 大さじ4
- 関西風おでん出汁調味料
- 薄口醤油 80cc
- 酒 80cc
- 塩 小さじ1.5
- 追い鰹用
- 鰹節 20g
- 具材（例）※お好きなものを選んで下さい
- 焼きちくわ 4本
- ちくわぶ 1本
- はんぺん 2枚
- 厚揚げ 1枚
- 鰯つみれ 4個
- 大根 1/2本
- じゃがいも 2個
- 椎茸 4個
- 蒟蒻 1枚
- しらたき 1袋
- ゆで卵 4個
- 出汁巻き玉子 4切れ
- 手羽先 4本
- 牛すじ 100g
- ウインナー 4本
- ロールキャベツ 4個
- もち巾着 4個
- 結び昆布 4本
- トッピング
- 練りがらし 適量
- 七味唐辛子 適量
- 柚子胡椒 適量
- 生姜醤油 適量
作り方
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1
【おでん出汁を作る】
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2
昆布は固く絞ったぬれ布巾で汚れを拭き取り、3〜4ヶ所に切れ目を入れる。
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3
鍋に水と昆布を入れ、火に掛け、沸騰直前に昆布を取り出す。
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4
沸騰したら、鰹節を加えて火を止め、鰹節が沈んだら、布巾で濾す。
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5
鍋に出汁を戻し、（関東風or関西風）おでん出汁調味料を加えて、一煮立ちさせる。
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6
追いがつお用のかつお節を加えて火を止め、かつお節が沈んだら、再度、布巾で濾しておでん出汁完成。
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7
【具材の下処理】
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8
大根は皮を厚めに剥き7㎝厚の輪切りにし、十文字に1cmの切り込みを入れ、米のとぎ汁でやや芯が残る程度に下茹で後、水に曝す
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9
こんにゃくは、包丁で両面を叩き、2mmの深さで縦横に切れ目を入れ三角に切り、塩で揉んで5分放置、沸騰したお湯で5分茹でる
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10
揚げ物系（厚揚げやがんもどき）は、熱湯で3分茹でて油抜きしておくことで出汁が濁らない
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11
練り物系（焼きちくわ、ちくわぶ等）は食べやすい大きさに切り揃え、熱湯で30秒程茹で、ざるに上げておく
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12
卵は茹でて冷水で冷やしてから殻を剥き、水に半日程漬けて置くと匂いとアクが抜ける
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13
牛すじは一口大に切り、竹串に刺して圧力鍋で肉より3cm高く水を入れ、圧力が掛かってから15分加圧し、火を止め放置したおく
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14
じゃがいもは皮付きのまま、綺麗に洗って、鍋で竹串がすっと通る位に下茹でしておく。レンジの場合、600W4個で6分半加熱で
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15
はんぺんは二等分で三角に切っておく
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16
【具材投入のタイミング：全45分】
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17
0分：味が染み込みにくい物・柔らかく煮込む肉系（大根、こんにゃく、ゆで卵等）
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18
25分：揚げ物系（厚揚げ、がんもどき、さつま揚げ等）
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19
30分：練り物系・肉系（焼きちくわ、ちくわぶ、鯵つみれ、手羽先、牛すじ、ウインナー、もち巾着等）
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20
40分：味がすぐに染み込む物・形が崩れやすい物系（はんぺん、だし巻き玉子等）
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21
【トッピング】
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お好みで、練りがらし、七味唐辛子、柚子胡椒、生姜醤油を乗せて召し上がれ
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※ 出汁が足りなくなったら、特製出汁、出汁調味料共に半量分作って足しましょう
コツ・ポイント
2. 具材の下処理を丁寧にすると出汁が濁らず、最後まで美味しく頂ける
3. 揚げ物、練り物は煮込み過ぎに注意する
4. 再加熱する時には、ぐつぐつと沸騰しないように注意
5. 具材が多い時は複数回に分けて
