何処の店にも劣らないおいしい蕎麦つゆ、他の料理にも利用できる万能つゆです
このレシピの生い立ち
１０年前から蕎麦打ちを始め、自分でおいしいつゆを作ろうと最初は伊勢えびを利用したが高価なため、渡り蟹に変更、次にアサリに変更、最後に越前蟹に落ち着き納得できる味のつゆを作ることができた、我が家へ蕎麦を食べに来る人はつゆの目当て客が多い
材料
- ズワイガニ殻 6杯
- 醤油 1.8L
- 料理酒 180cc
- 混合節（鰹） 140g
- 三温糖(砂糖) 360g
- 黒酢 25cc
- 粗塩 10g
- 利尻昆布 1枚分
- 天然水 7L
作り方
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1
使用する具材
特に蟹、醤油がキーポイント -
2
この醤油がおいしいつゆをつくるポイントです
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3
利尻昆布
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4
先ずは裁断
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5
天然水で1.5j時間灰汁を取りながら煮込んで蛋白質除去
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6
除去後水を替えて更に煮込みキトサンを取り出す
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7
キトサンができた
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8
このキトサンをベースに調味料を加えて煮込みます
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9
80℃にコントロールしながら煮込む
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出来上がった蕎麦つゆ
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11
絶品のおいしい蕎麦つゆ
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12
蕎麦つゆ1年分と２番だし完成、使うときは麺の種類により希釈する
コツ・ポイント
①、蛋白質を除去することでつゆが痛まないこと
②、80℃で煮込むことにより旨み成分をこわさない
③、本場の蟹を使うこと
④、おいしい醤油を使うこと
⑤、全て天然水を使うこと
②、80℃で煮込むことにより旨み成分をこわさない
③、本場の蟹を使うこと
④、おいしい醤油を使うこと
⑤、全て天然水を使うこと
