柿酵母でパン種を作って焼いたとっても美味しく出来たレシピです。このレシピの生い立ち昔、パン種を作り、それを用い焼いていた頃、在る物で作った美味しく出来たレシピの１つ。今は日が経つに連れパン種が酸味を増すような気がしてパン種は作らず直接酵母液で作っていますが、作りたてのパン種で焼くパンは美味しい。一回で使い切ると良いかも。
- ღパン種 50g
- 紫芋 100g
- バター 10g
- ღ強力粉 125g
- ღ脱脂粉乳 10g
- ღ蜂蜜 15cc
- 水 70cc
- ミックスシード 10g
- ゆであずき 50g
- 塩 2g
作り方
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1
パン種煮沸した密封容器に酵母液25gと全粒粉30gを入れよく混ぜ合わせ発酵させ2倍程に4~5時間膨らませ次に→
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2
冷蔵庫で6時間程休ませ、再度全粒粉30gと水25gを加え丁寧に混ぜ合わせ2~3倍に発酵させ、冷蔵庫で6時間程休ませる。
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3
2の行程を後2回繰り返す。2,3回目と発酵時間は短く、力強くなります。大きな気泡の元気なパン種が出来上がり。
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4
鍋に水を張り鍋底にキッチンペーパーを敷き、適当な大きさに切った紫芋を入れた器を載せ中火に掛け沸騰して15秒で火を止め→
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5
15分程経ったら蓋を開け、熱いうちに1/2の芋にバターを加え軽く潰しておく。
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6
大きなボールにღと水を3/4程入れ、残り1/4は様子を見ながら入れ、混ぜ合わせる。
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7
纏まってきたら先に潰した芋、ミックスシード、塩を加え捏ね、茹小豆と残り半量の芋も加え優しく織り込む様に混ぜ込む。
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8
丸く纏め密封容器に入れ、倍程に膨らむまで5~14時間（25~18℃）一次発酵。
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9
倍程になったらパンチし平らに延ばし均等にガス抜きをし丸め4等分に切り分け綴じ目を下にし濡れ布巾を掛け2~30分休ませる。
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10
軽く空気を抜き成型し綴じ目を下にオーブン皿に間隔を取り並べ、生地が1.5倍に膨らむまで濡れ布巾を掛け1~2時間程置く。
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11
程良く膨らんだら200℃で15分程焼いて出来上がり。
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12
偶にうっかり寝過ごし発酵過多に。。そんな時は薄くスライスして冷凍しておきチーズを載せて焼くと酸味も緩和され美味に。
コツ・ポイント工程1,2,3のパン種は容器が小さいと溢れてくるので大きな容器で。工程6,7は10分程で行う。工程9,10をきちんと行う事で均等に膨らみ焼き上がる。それぞれの発酵過程で置きすぎると酸味が強いパンになるので気をつけて。
