濃いお味噌のような香りがする高加水食パンです冷蔵庫で一晩一次発酵をさせて、翌日成型し焼きました。このレシピの生い立ち自家製酵母のパンを作るようになり、一度米麹酵母パンを作ってみたかったので。
- 強力粉 250ｇ
- 元種（米こうじ酵母） 20ｇ
- 米こうじ酵母液 50ｇ
- 牛乳 92ｇ
- 水 65ｇ
- きび砂糖 15ｇ
- 塩 5ｇ
- 無塩バター 19ｇ
作り方
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1
ボウルに元種、酵母液、牛乳、水、砂糖を入れ混ぜる。
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2
1に強力粉を入れて混ぜる。常温で30分寝かせる。
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3
2に塩を入れ、塩のザラつきがなくなるまでこねる。
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4
3に無塩バターを入れ生地に馴染むまでこねる。
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5
常温で30分発酵させ、ガス抜き(パンチ)をする。これを2回繰り返す。
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6
パンチをしてしばらくすると、生地が緩むので、その状態から1.5倍に発酵したらラップをして冷蔵庫で発酵させる。
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7
発酵のペースが分かりやすいように、タッパーに入れ替えてもok
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8
冷蔵発酵しない場合は、このまま2倍から3倍になるまで発酵を続ける。
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9
冷蔵庫から出して常温で 1時間復温させる。生地温度が低いので、常温に戻す必要がある。
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10
ガス抜きをして、丸めなおし生地を20分から30分常温で休ませる。冷蔵発酵していない場合は、9を飛ばしてガス抜きをする。
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11
成形して無塩バターかオイルスプレーをした型に入れて、2次発酵する。生地を長方形に伸ばし三つ折りにし丸めて型に入れる。
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12
型の8分目まで発酵したら、200℃に予熱し、180℃に温度を下げて29分焼く
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13
焼いた時の釜伸びー焼いたら生地が膨らむ高さーは、粉の種類によって変わってくるので、焼くタイミングは調整してください
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14
2次発酵完了の目安は、生地を指で優しく押したときに、押した跡が戻ってこないことです
コツ・ポイント水分量のベーカーズパーセントは、水65ｇで80％、60ｇで78％です。画像は65ｇで作っています。高加水パンを作り慣れていない方は、適宜水分量を減らしてください。
