ジビエの鹿肉・猪肉・熊肉といえばステーキ・ロースト・シチュー・煮込みが一般的ですが熟成(エイジング)させて美味しく食べる
このレシピの生い立ち
シャリアピンソースのように、タマネギに含まれるタンパク質分解酵素の作用で肉を柔らかく漬け込むのは以前から行われてきました。でも、漬け込み3日目のお肉と漬け込み10日目のお肉とでは明らかに肉質が違いました。熟成を利用して美味しく召し上がれ。
材料
- バンズ 4個
- エゾ鹿肉(猪肉・熊肉も可) 300ｇ
- ※ジンギスカンのたれ 100ｇ
- ※赤ワイン 大さじ2
- ※料理酒 大さじ1
- ※みりん風調味料 大さじ1
- ※めんつゆ(3倍濃縮) 大さじ1
- ※醬油 大さじ1
- ※すりおろし玉ねぎ 1/2個
- ※チューブにんにく 5cm
- ※チューブしょうが 5cm
- ※一味唐辛子 少々
- 千切りキャベツ 1/4玉
- きゅうり(斜め薄切り) 1本
- ミニトマト(1人分1個) 4個
- ベビーチーズ(1人分2個) 8個
- ケチャップ 少々
- マヨネーズ 少々
作り方
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1
大きめのタッパー容器に※印を全て入れ軽くかき混ぜる。スライスした肉から水分が結構出るので、漬け汁はしょっぱめでオーケー。
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2
冷凍肉を冷蔵庫に移して約6時間。「表面が軽く半解凍、中心はまだ冷凍状態」になったころ取り出し、包丁で薄くスライスする。
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3
解凍が進むと柔らかくなり過ぎて薄切り出来なくなる。筋繊維がしっかりしてるので、薄切りの方が食感も味も良く火の通りも早い。
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4
漬け汁に肉を全て入れ、軽くかき混ぜて冷蔵庫で10日間ほど寝かせる。この間、朝晩の2回全体を返しながら味を馴染ませる。
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5
味は2-3日で付きますが、10日間ほど熟成さると肉質が変化し、火を通しても柔らかく美味しく戴けます。
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6
バンズに8分目までナイフを入れ、レンジで軽く温める。千切りキャベツ・きゅうり斜め薄切り・スライストマトを用意する。
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7
油なしでフライパンを弱火で熱し、肉を並べて表面がうっすらと白くなってきたらひっくり返しベビーチーズを載せて約30秒加熱。
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8
火を止めて蓋をしてフライパンの余熱で中まで火を通す。加熱し過ぎは肉が固くなる原因。余熱を利用し慌てず優しくゆっくりと。
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9
バンズに千切りキャベツときゅうりを挟み、マヨネーズとケチャップをお好みの量回しかけ、その上にチーズが載ったお肉を移す。
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10
更にスライスしたミニトマト(普通のトマトでもOK)をトッピングして完成です。
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11
ヒグマ(羆)のお肉です。この調味液は鹿・熊・猪などの筋繊維がしっかりしたお肉を柔らかく食べるのに適しています。
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12
調味液にお肉を追加して漬け込むときは必ず調味料も足して下さい。見た目は薄くなくても肉から出た水分で確実に薄まっています。
