簡単マンゴーとレモンのチーズケーキ

もともとフロマージュ・ブランはガストン・ルノートルというパティシエのレシピ。ここでは夏風にしてみた(生い立ち参照)

プラリネアマンドを作る。砂糖、水を小鍋に入れ、沸騰したら、アーモンドを入れる。弱火にして側につき15分ほど芯まで火を通す

弱火がコツだと思います。

これは若干こげ気味ですが笑、粉砕して生地にいれるので、逆にこれぐらいのほうが、香りが引き立つかも

フードプロセッサーで粉砕

パータ・ジェノワーズの薄力粉と合わせておく。

ジェノワーズをつくる。180度で予熱開始

全卵、砂糖を混ぜて湯煎にかける。あまりこの状態でミキサーを回さないこと。(コシが切れすぎてへこむ。川北p50)

36度程度になったら湯煎からおろし、最高速で撹拌。今度は湯煎でバターを温めておく。

リボン状になればオッケー！ミキサーの羽根から落ちないまでやるとも言われるが、あまり回すと、目が詰まった感じになる。

ボールに、バターを60度程度に溶かし、生地の一部を入れ、泡だて器で混ぜる。

混ざったら、それを生地に加える。

粉をふるって加える。通

通常とバターと粉の順番が逆だが、最初に薄力粉をまぜると、結果多く混ぜることになり、グルテンが余計に生まれ、硬くなる

型に入れ、180度で25分程度、途中焼き色がつきすぎてたら、170度に下げるなど、ご配慮おねがいします。

この生地は若干へこみます！

原因は薄力粉がすくないから。高さが高い生地の場合、ある程度の薄力粉がないと重みを支えきれない

そのため、理想は、カードルや天板に薄く広げた状態で焼き、型で抜く。

そうすれば凹まず柔らかいスポンジが作れるのである。

レモンのコンフィチュールをつくる。レモンの皮をみじん切りにし、沸騰した水に加え、再び沸騰したらざるに入れる。

沸騰させるのは、ワックスの除去と味浸透のため(辻p163)

皮の白い部分を除くと、よどみのないストレートな甘さになるかと

果肉（薄皮のままでよい）を取り出し重さを測り分量を算出する（材料参照）

鍋の水に果肉を入れ、ゆでる。

果肉をヘラで潰し、煮詰まってきたらざるで漉し、漉した汁にレモンの皮を加え、弱火で煮る。爪で皮を切れるまで煮る

砂糖を3回程度に分けて加える

最後にペクチンをひとつまみ入れ完成

シロップの材料を混ぜ、シロップをつくる。スポンジを2枚にスライスし、相当とも焼き面ではない方にアンビベする。

レモンのコンフィチュールを下になるスポンジの断面のやや内側に塗る。

クリームを作る。フロマージュブランと砂糖を合わせ、よく混ぜで、生クリームを加える

ハンドミキサーで低速で回し、七分もしくわ八分立てにする

皆さんお得意のナッペをする。

レモンジャムを塗ったうえからたっぷりクリームをぬり、上にスポンジを重ねる。

ナッペは苦手なので、ここではあえて不鮮明な画像を載せている。（笑）

マンゴーは真ん中に種があるので、それを見越して三等分し、さらに残りも種を見越して三等分する

このように四角くきる

サントノレ口金で絞り、マンゴーをこのように並べて、上にアプリコット（杏）のジャムをのばし、完成

要約引用

川北・・・川北末一 「プロのためのわかりやすいフランス菓子」

辻・・・エコール 辻 東京 「良くわかるお菓子作りの基礎の基礎」