筍のお吸い物本気

灰汁抜きした筍の姫皮と穂先を縦に割っておきます。水に浸けて保存してあった場合はペーパーで水気を除いておきます。

昆布を水に15分以上浸しておきます。その後沸騰させないように15分以上出汁を引きます。

昆布出汁が十分に引けたら、昆布を取り出して強火にかけて沸騰するまで加熱します。

沸騰したら火を止めて鰹節を一気に投入し、しばらくおいてからペーパーなどで濾します。

濾した出汁を鍋に戻して、酒を加え軽く沸騰させてアルコールを飛ばします。

味を見ながら塩を加えます。完成したら筍をそっと入れておきます。

鶏モモ肉を1.5〜2cm角に切ってフライパンで焼いていきます。油をペーパーで吸いながら軽く焼き目をつけます。

火が通ったら盛り付ける時までアルミホイルなどで包んで置いておきます。

三つ葉は葉と茎を分けて茎は10秒ほどお湯に通しておきます。

卵を溶きほぐします。

薄焼き卵を作ります。一般的な卵焼き用フライパンだと卵1/2個分で一枚焼きます。油を薄く敷いて、はじめは中火くらいで。

裏返して弱火にし火が通ったらペーパーなどに挟んで油を除きつつ冷まします。

4辺をギリギリで切り落とし、端を整えます。その後縦長になる向きで2等分します。

破らないように折り曲げて。

はじめは垂直に、少しずつ角度をつけながら半分くらいまで細かく切れ込みを入れていきます。最後は斜めに切り落とします。

はじめに切れ込みを入れた方から下を揃えて巻いていきます。

巻いた卵を三つ葉の茎で解けないように縛ります。ここで底がガタガタなら包丁で切って揃えましょう。

底が揃えば綺麗に立ってくれます。卵の菊です。

椀に鶏肉、筍、卵を並べます。並べたらそっと吸い地を注いで三つ葉の葉をあしらったら完成です。