第４３の隷使緋：ボロネーゼルエル

わんぱく感の強い”ミートソース”をお高くとまって気どった言い方にした隷使緋。難しそうだが、調味はほぼ塩のみでいける。以前”欧風ボロネーゼ”というのをメニューに書いている店があったが、”和風讃岐うどん”と言ってるようなもの。二流だ。。。このレシピの生い立ちイタリアにパスタ法があるというのを聞いて、食べたくなった。

1. フェデリーニ１．４ｍｍ ２００ｇ
2. 合挽き肉 ２００ｇ
3. 玉ねぎ 大１個
4. にんじん １／２本
5. セロリ １／２本
6. マッシュルーム ２個
7. にんにく 半かけ
8. トマトピューレ １５０ｇ
9. 赤ワイン １５０ｍｌ
10. 固形ブイヨン １個
11. 塩① 大さじ１．５
12. 塩② 小さじ１／２
13. 塩③ 小さじ２
14. 砂糖 チョロ
15. 粉チーズ 大さじ１．５
16. ピュアオリーブオイル 大さじ２

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   【セカンド下ごしらえ】挽き肉に塩②、コショウをまぶす。を玉ねぎ、にんじん、セロリを適当に粗ミジンギリオン。にんにくは細かくミジンギリオン。マッシュルームは５ｍｍ角に切る。固形ブイヨンは包丁の柄などで砕いておく。

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   【セカンドソフリット】小鍋にオリーブオイルをしき、弱火にかける。玉ねぎ、にんじん、セロリを入れ蓋をして蒸し焼く。時々混ぜ、全体がふにゃふにゃ且つ汁がカップ１／２くらい出るまで小一時間蒸し焼く。こいつをフードプロセッサーでペースト状にする。

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   【セカンド焼肉】フライパンに油大さじ１をしき、業火で挽肉を炒める。焦げがチラホラ出て、肉汁があふれてきたら、赤ワインを入れる。アルコールが飛んだら火を中火に落とし、ソフリット・トマトピューレ・ブイヨン・マッシュルーム・にんにくを入れる。

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   【セカンドの煮込み】一度煮立ったら弱火に落とし、砂糖と塩③をチョロチョロ加えながら、味を調整する。３０分くらい煮て、トマトピューレが赤々と染まり、汁気が半分くらいまで減ったら、１．５㍑の湯と塩①でパスタをゆで始める。

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   【セカンドインパクトのときと全く同じ仕上げ】茹で上がり１分前に、フライパンのソースを１／３残して別の器に移動する。フライパンのソースとパスタを色づく程度絡め、器に盛り、別の器からソースを載せる。粉チーズをたっぷりかけてできあがり。

コツ・ポイント調味中は料理してる感で一杯になる。最大のポイントは挽肉をカリカリに仕上げるところ。肉汁が出てこないうちに表面を焦げ付かせるよう遠慮なく業火に包んでやる。１５分くらいは炒めが必要。フードプロセッサーが無い場合、ざるで漉す。野菜がふにゃってるので、そんなに面倒でもない。ワードプロセッサーはいまどき持って無くてもよい。