中はしっとりコリッと食感、ソース味が食欲をそそる。おつまみに最適！
- BONIQする材料
- 砂肝 8個（250g）
- ※銀皮の下処理後、200gとなる。 –
- 《調味料》 –
- ウスターソース 大さじ3
- はちみつ 大さじ1/2（10g）
- 仕上げ ※お好みで
- こしょう 適量
- ほか、調理器具など
- 小鍋 –
作り方
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1
※「はちみつ」に関して1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
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2
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。
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3
参照：厚生労働省「ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。」
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4
＜砂肝の下処理をする＞砂肝の真ん中の谷間の箇所で半分に切り、両側に付いている銀皮（青白い部分）を切り落とす。
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5
＜耐熱袋に投入する＞耐熱袋に砂肝と《調味料》の材料（ウスターソース、はちみつ）を入れて袋を揉み、
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6
半日〜1日冷蔵庫で寝かせる。
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7
＜低温調理器 BONIQをセットする＞鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。88℃ 1:00（1時間）に設定する。
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8
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
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9
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
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10
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
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11
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
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12
＜BONIQに投入する＞設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
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13
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
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14
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
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15
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16
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
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17
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
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18
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
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19
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
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20
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
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21
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。・鍋：ラップを使用する。
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22
＜仕上げ＞BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
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23
袋の煮汁を小鍋に入れて煮詰め、とろとろで照りのある状態までしっかり煮詰める。
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砂肝を皿に盛り、上から煮詰めた煮汁をかける。
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25
お好みでこしょうを振って、出来上がり。
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当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
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27
＜https://boniq.jp/recipe/?p=3634＞
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《作る際のポイント》
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29
※「はちみつ」に関して1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
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乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。
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31
参照：厚生労働省「ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。」
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追記：低温調理をすると砂肝からドリップが多量に出て煮汁がしゃばしゃばになり、ソースの味が薄まってしまうため、
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手順23で煮汁を煮詰めるよう工程を変更しました。
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耐熱袋の煮汁はとろみが付いて照りのある状態までしっかり煮詰めてください。
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《作った感想》
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「63℃ 柔らかレアな砂肝のコンフィ（）」は63℃での調理でしたが、
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本レシピは88℃で調理しています。63℃の砂肝はムニっとやわらかい食感でしっとりと仕上がりますが、
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今回の88℃の砂肝は独特のコリっとした食感で中はやわらかく、歯切れ良く仕上がりました。
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39
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
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40
●BONIQ 深型ホーロー鍋は「BONIQ 鍋」で検索
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41
●BONIQ 低温調理用耐熱袋（湯せん、冷凍、冷蔵可能）は「BONI BAG」で検索
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42
●低温調理用耐熱袋の密封方法https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
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43
●ベストなバッグ密封の仕方https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイントウスターソースには沢山のスパイスや野菜が入っているため、少ない調味料だけで味がしっかり決まります。
