砂糖で柔らかく〆るしめ鯖

最初に砂糖でしめて、ふんわり柔らか食感のちょっと上品なしめ鯖♪このレシピの生い立ち晩秋から2月頃が旬の新鮮な鯖を安全に美味しく食べたい！鯖は砂糖でしめても甘くはなりません。

1. 鯖（出来るだけ新鮮なもの） 1尾
2. 上白糖 大さじ3～4
3. 塩 大さじ3～4
4. 酢 150ｍｌ
5. 昆布 5㎝角1枚
6. おろしわさび又はおろし生姜 適量

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   今回のお砂糖はコレ！実は日本特有のお砂糖です！
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   鯖は3枚におろし、冷水で水洗いしキッチンペーパでふき取る。

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   キッチンペーパーを敷いて上白糖を振り②を皮目を下に置き、上から上白糖を振り冷蔵庫で40分おく。

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   ③を冷水で上白糖を洗い流し、キッチンペーパーで水気をしっかりと取り、③のように塩をまぶして冷蔵庫で60分おく。

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   酢に昆布を浸けて冷蔵庫で冷やしておく。

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   ④を冷水で水洗いして、キッチンペーパーで水気をしっかりとって⑤の酢に漬けて２時間おく。

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   酢をふき取り鯖にぴっちりとラップをして1～2日冷凍する。

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   ⑦を冷蔵庫に入れて解凍したら、皮を剥いで、腹骨をそぎ、血合い骨を抜き取る。

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   皮を上にして切り目を入れて、2度目に切り落とす八重造りにし、皿に盛り付ける。お好みでつま等を添える。薬味と醤油で供す。

コツ・ポイント⑦一度冷凍するのはアニサキス症対策です。マイナス20度で24時間以上冷凍するのが有効だと言われています。⑧皮は皮目を上にして、頭側から手で薄皮をとります。