真鯛丸ごと一尾！ 魚屋さんで三枚におろして貰って、アラを全部持ち帰って楽しみます。
このレシピの生い立ち
釣り土産を丸ごと頂きたくて。
材料
- 鯛 一尾
- 松皮造り（湯霜）
- 皮を残した鯛 半身分
- 昆布締め
- 皮を引いた鯛 半身分
- 昆布 鯛を挟めるだけ
- 酢 少量
- 鯛皮の湯引き
- 引いた鯛の皮 適宜
- ポン酢・薬味 適宜
- 白子と肝の煮付け
- 肝、白子または腹子 １尾分
- 水・酒・醤油・みりん １：１：１：１で適量
- 生姜薄切り 数枚
- 鯛ちり（２皿分）
- 鯛のアラ（頭と中骨、腹の身など） 一尾分
- 昆布 5センチ角２枚
- 酒 大さじ５
- 塩 小さじ1/2
- 絹ごし豆腐 １丁
- 葱 １本
- えのきや椎茸 適宜
作り方
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1
魚屋さんに鯛を三枚におろして貰う。頭は梨割りにする。
もしくはよく切れる出刃包丁で自力で頑張る！ -
2
■松皮造り
皮を残した鯛の半身を背側と腹側に切り分け、中心線の小骨を切り取る。 -
3
沸騰した湯と、ボウルに冷水を用意する。
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4
まな板に２を並べ、キッチンペーパーで覆う。
まな板をシンクに斜めにさし掛けて熱湯をさーっと回しかける。 -
5
すぐに皮が縮むので、手早く鯛を冷水にとって冷ます。
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6
冷めたらキッチンペーパーで水気を取る。
特に皮に水気が残らぬようにペーパーでよく抑える。
松皮造りの柵、出来上がり。 -
7
■昆布締め
鯛の半身を背と腹に切り分け皮を引く。
昆布を酢で軽く濡らし、鯛の切り身を乗せる。 -
8
切り身の上下を昆布で挟んでサンドイッチにする。
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9
８をラップにくるみ、冷蔵する。
ひと晩寝かせるくらいが、昆布の香りが強くなり過ぎない食べ頃。
薄切りポン酢で。 -
10
■鯛皮の湯引き
手順７で引いた皮を１センチ幅に切り、ザルに置きさっと熱湯をかけ、すぐに冷水に取る。 -
11
キッチンペーパー等でよく水気を取り、薬味を添えてポン酢をかける。
おろしポン酢もよく合います。 -
12
■白子と肝の煮付け
魚を捌く前に、肝や白子や腹子を入れる器を用意し、酒を少量入れておく。 -
13
魚をさばき、「苦玉（ニガダマ。緑がかった小さな玉状の胆のう）」を潰さないように除けて、肝を外す。
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14
白子（または腹子）も丁寧に外し、肝と共に軽く水で洗い、酒の入った器に入れておく。
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15
水、酒、薄口醤油、みりんを１：１：１：１くらいの割合で鍋に沸かし、生姜の薄切りと肝と白子を加えて弱目の中火で数分炊く。
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16
■鯛ちり（２皿分）
鍋に熱湯を沸かし、アラを少しずつ熱湯に浸けては網じゃくしですくって冷水に取り、鱗と血合いを取る。 -
17
深さのある器に少量の酒（分量外）でしとらせた昆布、斜めに切った葱、きのこ類、梨割りにした頭や他のアラ、豆腐を盛り付ける。
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18
鯛に薄く塩をして、全体に酒を振りかける。
蒸気の上がった蒸し器で、中火７分間蒸す。 -
19
ポン酢でどうぞ。
大根や人参の薄切りを一緒に蒸しても美味しいです。 -
20
こちらは金目鯛の松皮造り（湯霜）。
中骨は骨抜きで抜いて、あとは手順２～と同じ。 -
21
「昆布締め」の人気検索でトップ10に入りました。ちょっとしか触れてないのに申し訳ありません…(2015.09.11)
コツ・ポイント
煮付けにしたい場合は肝や白子腹子も使いたいと伝えてください。
