真空調理低温調理ローストビーフ

ソミュール液を作ります。肉を浸けておく味付き汁の事です。

ワイン入れる場合は先に鍋に入れてアルコールを飛ばします。

食材(肉)が浸る量の水を入れ、ちょっとしょっぱいかな？

くらいの塩を入れ沸騰させる。

風味付けの野菜・スパイスを入れ、液体に味・香りを移す。(加熱時間により味が変わります)

火を消し、常温以下まで冷やす。

その間に肉の処理。

ローストビーフ用とか書いてる肉だとグラム単価高いので、なるべく安い肉を選びました。肉の繊維の細かい物がいいです。

脂・筋を外す。

外したところは勿体無いので、焼いて食べようとしましたが、硬くて無理でしたw

冷やしたソミュール液と肉を食パン真空保存容器に入れます。

肉が底に張り付くと味の染みが良く無いので、なんとかします。

野菜を少し下に入れて、肉を浮かせました。(容器底に張り付かない様に)

蓋をして、脱気します。

真空調理と云うものは英語でバキューム パックド パウチ クッキング。

バキュームってのが重要で、

某レシピサイトなどではジップロックで空気抜いて『真空調理』とか言ってますが、『技術上は圧力が著しく低い』ってのがポイント

容器内の圧力を下げる事により、食材内部の空気とかが抜け、味が入りやすくなります。

又常圧に戻った時に

食材の緊張が解け、周囲の物質を吸い込もうとします。水の中でスポンジを握って離した様な状態ですね。

和洋女子大の真空調理のレポートがネットに上がってるので詳細が気になる方はググって下さい。

作り方に戻りますw 私は冷蔵庫で一晩放置し、脱気状態を解きます。

リードペーパーで水気をよく拭き取ります。

ラップで巻いて、低温調理します。

お湯にぶち込む方は他レシピの様にジップロックへ。私はスチームオーブンへ

肉の大きさやオーブンの性能等に寄りますが、60〜80度で、20〜40分くらいで。

低温調理は温度が重要なので、芯温がいい感じの温度で所定の時間(中心部の殺菌が済む)まで加熱して下さい。

詳細はググって

氷水や冷蔵庫などで冷やします。

パーシャルとかチルドぐらいまで冷やすと切りやすいです。

ソースを作る。

真空調理で肉に味は入っているので、ソースは要らないですが、「とりあえずソース欲しいわ」って場合。

野菜をバターでグッチャグッチャになるまで炒め、赤ワインを少し入れてアルコールを飛ばす。

野菜が柔らかくなり水分がなくなってきたら、裏ごしし、砂糖と醤油で味付けて完成。

筋の部分は、煮込んで美味しくいただきましたw きったねぇwww

肉を切る時は切りやすい方向ではなく、繊維の向きに垂直になる様に包丁を入れます。切り方一つで全く美味しくなくなるので注意。

横から見てこんな感じだと、赤い線の方向に切ります。

薄く切った方が美味しいです。が！薄く切れませんでしたw

横に半分づつずらしくるくる巻くと花っぽくなります。

下は少し折ってから巻きました。

知人の誕生日だったんで、葉っぱ添えてお花っぽくしました。