白花豆の桜モンブラン

☆の付いている材料でスポンジを焼く。薄力粉をふるい、バターは溶かしておく。ボールに卵を割入れ、砂糖を加え、白っぽくなるまで泡立てる。そこに、薄力粉をふりいれさっくり混ぜ、バターを加え混ぜ合わせる。

天板にクッキングシートを敷き、１を流し入れ、180℃で約15分焼き、冷ましてから、シートをはずし、セルクルで丸くくり抜き、セルクルの底をラップで包み込む。

白花豆クリームを作る。白花豆は、たっぷりの水に１日位浸し、皮をむいておく。たっぷりの水で、２０〜30分茹で、フードプロセッサーにかけるか、裏ごしをする。そこへ、砂糖と生クリームを入れ、練り合わせる。好みでキルッシュ等アルコールを加える。

ムース生地をつくる。ボールに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡立器で白っぽくなるまですり混ぜ、レンジで人肌程度に温めた牛乳を加え、混ぜ合わせ、鍋に移し、弱火でとろっとした状態にする。

４を火からおろし、水にしとらせて柔らかくなったゼラチンの水気を取り４に加え、ボールに移し、底を氷水あて、冷やしながらかき混ぜ、とろりとした状態にし、そこへ、白花豆ペースととリキュールを加え良く混ぜ合わせる。

別のボールに生クリームをヨーグルト位のとろみが付くまで泡立て、５に加え良く混ぜ合わせ、２のセルクルに生地を等分に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

◯の材料でクリームを作る。ボールに花豆ペーストを入れ、リキュールを加え練り、香りを付け、ヨーグルトより少し柔らかめに泡立てた生クリームを加え混ぜる。

仕上げる。固まった6をセルクルからはずし、７のクリームをモンブラン用の口金をつけた絞り出し袋にいれ、ムースの上に絞り出し、最後に塩抜きした桜の塩漬けを乗せる。