ニュージーランドのスパイシーなソービニオンブランのスパークリングワインに合わせるべく、スパイスを少しだけ効かせました。
このレシピの生い立ち
ポルトガルの豚とアサリの炒め物、アレンテージョをヒントに薬研軟骨とハマグリで作ろうと思いました。ソービニオンブランの青っぽいニュアンスに寄せるべくパプリカとピーマン、3種のスパイスを使っています。
材料
- 薬研軟骨 100g
- ハマグリ(小) 4個
- 玉ねぎ 1/4個
- パプリカ 1/2個
- ピーマン 1個
- オリーブオイル 適宜
- ニンニク塩麹 大さじ1
- アンチョビペースト 小さじ1
- 柚子胡椒 チューブ1cm
- 粒マスタード チューブ2〜3cm
- ホースラディッシュ チューブ2〜3cm
- 白ワイン(酒でも可) 80ml程度
- 乾燥玉ねぎ(無くても良い) 大さじ1程度
作り方
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1
材料です。アサリでもいいんですが、薬研軟骨との大きさのバランスで小さなハマグリをチョイスしました。
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2
あれば、熱伝導が緩やかなマルチコートのフライパンに繊維を斜めに切った玉ねぎを入れオリーブオイルとよく絡めてとろ火で蓋を
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3
して加熱します。玉ねぎは繊維を短くした方が柔らかくなりやすいです。しんなりしたらハマグリと酒を加え、乾燥玉ねぎを分量入れ
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4
て蓋をして加熱します。このタイミングで分量のニンニク塩麹とアンチョビペーストを加えます。
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5
ハマグリの蓋が開いたら取り出して、パプリカとピーマンを入れ、とろ火のまま蓋をして加熱します。
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6
薬研軟骨は、別のフライパンでしっかり焼き目をつけて脂の香ばしい風味を出しておきます。この程度焼いたら野菜のフライパンに移
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7
ます。同時に取り分けていたハマグリも戻して3種のスパイスを分量加え、中火にて全体の熱感を揃えます。
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8
フライパンを傾け、炒め汁をフライパンの端に貯めて火に当て、意識的に炒め汁を焦がすと香ばしい風味が演出できます。
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9
全体の熱感が揃って香ばしい風味の演出が出来れば盛り付けて完成です。
コツ・ポイント
玉ねぎの繊維の切り方と、加熱時間です。ハマグリは、開いたら即取り出してしまわないと固くなってしまいますし、ピーマンは、最後の方に入れないと退色します。スパイシーな香りのスパイスは、最後の最後に入れて、香が飛ぶのを最小限にしています。
