発酵食品金山寺みそ名人母のレシピ

2022.10.14追記　

とても辛く仕上がるので、通年

ID:20553882 クイック減塩版

をご参考にして下さい。

夏場でも時間はかかりつつも減塩で上手く発酵→完成できた例をUPしたいと思いつつ… できていません　m(__)m

ここから

元々のオリジナルレシピです。

クイック減塩版と手順は同じです

市販の”板倉の味　金山寺の素” 一袋350gを使います。

大きいスーパー、自然食品屋さん、ネットなどで購入できます。

板倉こうじ製造所さんの市販パッケージ裏面の作り方です。一部表現を引用させて頂いております。

長年お世話になっております！

今回使用した調味料です。

砂糖は、きび糖を使いましたが、白糖などでもOK。

発酵食品なのでみりんはぜひ”本みりん”を。

容器に中身を全部出し（金山寺麹、米麹）湯冷まし（沸騰させ室温に冷ました水）400cc加えよく混ぜ表面にラップ貼り付けます

湯冷ましを入れた状態。液体が緑っぽくなることがありますが、麹菌が溶けた色です。夏季で一晩、冬季で二晩そのままにします。

今回使用した食材、（野菜）です。

お好みで、山椒の実など入れてもいいです。（今回ナス小さめでしたので4本です。）

まず、ナスを小さく切り（親指の爪の大きさ程度）大さじ約1の塩でしっかりと塩揉みをし、5分間熱湯につけ、塩抜きをします。

ナスの塩抜きの間に、他の野菜をみじん切りに。今回は2〜3㎜角ですが、4〜5㎜角程度でも。食材によって大きさをそろえます。

⑩のなすの水分を切り、両手でさらに握るようにしっかり水分を絞ります。なすだけでボールに軽く一杯→量がぐっと減ります。

(11)の野菜をたっぷりの熱湯で湯通しします。

[楽な湯通し例]

ザルに入れた野菜の下にボールを受けて熱湯を回しかけます

ボールの熱湯に浸したザルの野菜を、グルグルよくかき混ぜ、しっかりと湯通しします。

お湯がだんだんアクで汚れてきます。

ザルを引き上げ水気をしっかりと切り、ボールに移し●の調味料と⑧を加えてよく混ぜます。

（約25㎝大きめボールに軽く一杯）

保存容器に移し常に冷蔵庫で保管します。2日おきぐらいに清潔なスプーンでよく混ぜます。

(うっかり混ぜ忘れちゃってもOK)

パッケージ裏面の作り方には”1週間位で出来上がりますが３週間程置きますといっそう美味しくなります” と表記してあります。

一週間経過。

写真では分かりづらいですが、サラサラだった液体が少しトロッとしてきます。

途中途中で混ぜるついでに味見をお忘れなく

基本濃いめの味ですが、入れる野菜の量、なすの塩抜きや水切り加減などで最初の段階の味見ではとても辛く感じるかもしれません。

蜂蜜や砂糖などお好みで甘味を足してOKです。

味は発酵が進むにつれ甘みを感じます。お使いの砂糖や蜂蜜で甘みがだいぶ違ってきます。

上白糖は甘みが比較的強く出るようです

具材がしっかり柔らかくなり、調味料の角？が取れ、まろやかな味わいになってくるのが1ヶ月程度。我が家は1ヶ月半は待ちます。

混ぜるのをうっかり忘れて10日ぐらい？放置してしまっても大丈夫です。こまめに容器を覗いて混ぜるのが楽しめる方はこまめに♪

あまり神経質にならず、”気が向いたら味見しつつ挨拶がわりに混ぜてみる♫”

そんな気楽な感じで、あとは時間にお任せします。

出来上がり！

液体のとろみが増して、いい香りがします。

炊き立てご飯にぜひ！

おつまみや、あと一品に！

ちくわやきゅうりの

味のアクセントにぴったりです。

大好きな”豊橋ヤマサちくわ”♡と。

お好みの分量をマヨネーズと混ぜてもおいしいです。

スティック野菜に合います♪

大葉に添えて、ご飯と一緒に！

★ごはん＋大葉＋金山寺　最高です♪

（写真は仕込んでから2ヶ月半程のものです。）

簡単、時短な料理を模索する日々ですが、これだけはじっくり作るレシピの一つです^ ^

★お豆腐（温・冷）にも美味しい♪

以下2022.1.1記

★発酵食品★人気検索トップ10入りさせて頂きました！ご覧下さった方々ありがとうございます！

短期間で完成の冬仕込み版をUPしました。（2022.1.22）

レシピID:20553882

約10日で完成します。

砂糖の量はそのままで、減塩と時短を意識し、自然な甘みも感じる味になりました。

色々と試行錯誤しております^ ^

よろしくお願いします（╹◡╹）