発酵種ヨーグルト種レモンパン

※人肌に温める時は加熱し過ぎに注意。卵が煮える。

※寒い時の生地の休ませ方は17参照。

ヨーグルト種は必要に応じて温度調整。温める場合は、室温で1時間か30度で20～30分発酵。湯煎も可。

レモンピールは湯につけ、水気を切る。1cm程度に粗く刻む。

強力粉に塩・砂糖・ドライイースト・ヨーグルト種を混ぜる。レンジで人肌に温めた卵＋牛乳を注いでゴムベラで混ぜる。

全体に水分がなじんで粉気がなくなったら、ラップなど蓋になるものを乗せて10～15分生地を休ませる。

バターを入れ、5～10分程度捏ねる。

混ざったら10～15分生地を休ませる。

レモンピールを2〜3回に分けて混ぜる。全体に混ざったら、表面が滑らかになるまで、生地を数回丸める。

生地温度が発酵に適した24～28度程度あるか確認する。

５で生地が滑らかにならない場合、更に10分休ませてから生地を数回丸める。

油を塗った容器に入れて、生地が少し大きくなるまで30度20～30分発酵。夏は室温で20分。発酵後は丸め直す。

冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:19586662

冷蔵発酵の具合は、季節・冷蔵庫の癖・生地温度で変化するので、自分の環境に合わせて調整する。

冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。生地が２倍以上に膨らんでいればOK。微妙な塩梅ならフィンガーテストで確認する。

生地を4個に分割して丸める。ベンチタイムは30度20分。保温箱でもＯＫ。

生地を丸め直す。二次発酵は40度30分。生地が2倍になるまで。

発酵後に210度で予熱。焼く時に200度に下げて10～11分焼く。卵を塗るなら予熱中に済ませる。

全体に焼き色が付いたら出来上がり。

■室温が低い時期

生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。

休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。